Spécial Fêtes

Toutes les astuces pour sublimer vos repas de fêtes

Lorsque la fin de l'année approche et que les agapes se profilent, chaque foyer revêt ses habits de fêtes. Alors que certains sont préposés à la décoration, d'autres commencent à se creuser la tête pour savoir comment faire plaisir au plus grand nombre et c'est autour d'une table que la question se tranche, comme souvent dans le Lauragais et le Sud-Ouest ! Cette table familiale et accueillante fait l'objet de toutes les attentions et l'on souhaite chaque année renouveler la féérie d'une fête éternelle…Cette année Couleur Lauragais se cache sous la toque de tou(te)s les cuisinier(e)s d'un jour et de toujours pour mettre un peu de magie dans l'assiette de leurs invités.

La découverte de la table de fête est toujours un moment très attendu. Soigner sa décoration en changeant de thème chaque année ne manquera pas de créer la surprise. crédit photo : Fotolia© ACP prod

Choisir des matières premières de qualité
C'est la règle de base pour réaliser un repas de fête plein de saveurs. La qualité des matières premières, qu'il s'agisse de volailles, de viandes, de fruits ou de légumes, est indispensable à la cuisine d'un mets délicat et raffiné. Cette garantie permet d'élaborer une cuisine simple et subtile qui saura sublimer les beaux produits en révélant leurs nombreux atouts. La chair des volailles festives est par exemple à la fois dense et tendre, très goûteuse. Pour être certain de faire le bon choix, il convient de s'en remettre à son producteur ou à son commerçant qui, selon la recette projetée, orientera ses clients vers certaines catégories de viandes et volailles ou morceaux de choix. On privilégie aussi bien entendu les productions locales, élevées dans le Lauragais selon des savoir-faire ancestraux. Cette proximité offre une garantie de fraîcheur mais le recours aux circuits courts est également un vrai plus pour l'environnement car il limite considérablement le transport de marchandises.

Sortir des sentiers battus en 5 points-clés
Point n°1 : personnaliser
La première piste pour faire souffler un vent de nouveauté sur ses préparations festives est tout simplement de les personnaliser. Pour cela, il faut avoir une bonne dose d'imagination mais également se fier à l'inspiration du moment. Pour agrémenter un plat de viande traditionnel, on innove par exemple en l'accompagnant de sauces inédites. On peut alors opter pour un chutney de tomates relevé d'épices indiennes ou une sauce aux airelles qui accompagne traditionnellement le gibier et apportera aux volailles beaucoup de fraîcheur et quelques notes acidulées. Dans le même registre, la sauce à l'orange n'a pas son pareil pour faire twister les viandes rouges comme les viandes blanches. Il faut garder à l'esprit que bien des registres de la cuisine française et de la cuisine du monde sont à la portée de tous. Il suffit de les marier les uns aux autres pour apporter fantaisie et gourmandise aux recettes les plus faciles.

Point n°2 : détourner
De même, on surprend en adoptant les codes culinaires d'une autre saison à travers par exemple une soupe froide en amuse-bouche ou en entrée. Dans ce registre, l'avocat est un ingrédient de choix. Disponible toute l'année, il se marie avec de nombreuses saveurs et s'accommode de petits toasts grillés au fromage pour apporter gourmandise et réconfort eu égard aux températures extérieures. Dans le même registre, les glaces hivernales feront autant d'adeptes que les estivales. Là encore, la glace à l'avocat fera un tabac associée à une boule de glace à la tomate : surprise et effet visuel garantis sur la table de fêtes ! On se joue également de la traditionnelle bûche de Noël en créant par exemple une version salée au saumon fumé, au foie gras ou encore au chorizo.Une fois de plus, le trompe l'œil est audacieux et l'effet sur les invités garanti !

Point n°3 : innover
Chaque classique est associé à un nouvel ingrédient «ami» qui donne un nouveau relief aux préparations, notamment aux pâtisseries. Les traditionnels cookies de Noël au chocolat seront cette fois-ci fourrés aux fruits pour dévoiler toute la complexité aromatique du mélange entre cacao et fruits rouges. Certains de ces ingrédients mystère ouvrent un véritable boulevard aux marmitons en quête de nouvelles saveurs. Pour les fêtes, on usera et on abusera par exemple du lait de coco qui fera voyager les papilles des convives pour revisiter un tartare de poisson, des moules, des rillettes de saumon, une verrine de crevettes roses, un velouté de lentilles ou de carottes, une volaille, un gratin de butternut, un curry d'agneau, une crème aux œufs, une bûche au chocolat…

Point n°4 : tester
Les repas de fêtes sont aussi l'occasion de tester ses plus folles envies ! A la clé : du plaisir pour tout le monde, en cuisine comme dans l'assiette. Ainsi, on tombera tête baissée dans les nouveaux modes de cuisson. Les adeptes de la cuisson au four se laisseront tenter par la cocotte mais pas seulement… On s'inspirera aussi des techniques des plus grands chefs en testant pas exemple la cuisson sous vide basse température. Pour cela, il convient de s'équiper d'appareils de cuisson spécialement conçus à cet effet qui cuisent une côte de bœuf à 55°C pendant 1 heure, un carré d'agneau à 60°C pendant 2 heures ou encore des ris de veau à 67°C pendant 1 heure, un magret de canard à 56°C pendant 25 mn ou encore un homard à 54°C pendant 40 mn. Cette méthode de cuisson réalisée dans une poche plastique spéciale procède d'un contrôle très précis de la température dont les résultats seraient avérés : un goût naturel, une couleur et une apparence préservées pour des aliments moins secs et un usage plus modéré de la graisse et du sel. La technique épatera tous les convives à l'affût des nouvelles tendances culinaires. Plus simple et accessible à tous, on expérimente également une autre façon de cuisiner ses légumes en chutneys. Ces préparations qui s'élaborent à partir d'ail, d'échalote, de miel, se situent entre la confiture et la sauce. Enfin, ceux qui souhaitent déguster le foie gras autrement, pourront tout aussi bien tester des recettes inédites comme le foie gras au torchon ou le foie gras chaud en croûte. Mais les plus audacieux tenteront peut-être de remettre au goût du jour la recette de foie gras sous les cendres. Comme son nom l'indique, cette recette du XVIIème siècle consiste à faire cuire un foie gras sous les cendres, simplement assaisonné, bardé de lard et enveloppé de quatre feuilles de papier ! Qui dit mieux pour épater ses invités ?

Point n°5 : redécouvrir
On va parfois chercher très loin certaines idées alors qu'il suffit parfois de remettre des astuces connues au goût du jour. Concernant la volaille, il est par exemple préférable de choisir une volaille prête à cuire avec les abats, c'est-à-dire le foie, les gésiers, et éventuellement la tête et le cou. Ces « bas morceaux » qui ne feront peut-être pas l'unanimité sur la table de fête apporteront une saveur particulière aux farces, bouillons et garnitures. Depuis quelques années, les légumes oubliés ont également retrouvé une place de choix sur les tables festives. Les panais, rutabagas, pâtissons, potimarrons ou autres topinambours sont passés du statut de ringards à celui de rock-stars en deux coups de cuillères à pots ! Honnis par nos aïeuls qui, en de tristes temps ont du s'en satisfaire, ils amusent de leur drôle de forme et livrent des arômes inédits qui donnent un jour nouveau aux préparations les plus classiques. Pour les fêtes, on les cuisine en purée en prenant soin d'associer plusieurs variétés pour offrir une belle diversité de goûts et de couleurs. En gratin ou en flan, on les associe à de la crème épaisse ou du lait de coco et pourquoi pas du marron afin que chacun garde ses repères. Au four, disposés autour d'une volaille, d'un rôti ou d'une pièce de veau, ils seront tout simplement succulents arrosés dans l'assiette de jus de cuisson.

Inspirée de plaisirs estivaux, cette brochette joue à merveille la partition du sucré-salé pour surprendre les invités
et mettre leurs papilles en émoi. Les plus classique opteront pour le poulet à l'orange,
un fruit d'hiver qui ici a purement et simplement détrôné les marrons ! crédit photo : Fotolia© defpics

S'aventurer dans le sucré-salé
C'est un classique de la gastronomie et pourtant, malgré la tendance, certains hésitent encore. Cependant, l'association de saveurs tantôt suaves, tantôt aigres, tantôt salées relève les préparations culinaires en leur donnant un relief inédit. Le foie gras est par exemple marié avec des saveurs douces, compotées d'oignons, confitures, notamment de figues, ou raisins poêlés. Dans toutes les préparations salées, viandes ou poissons, les saveurs sucrées caramélisent l'ensemble en apportant leur lot d'originalité mais également beaucoup de fraîcheur. Pendant la période des fêtes, les étals sont remplis de fruits exotiques aux couleurs chatoyantes qui viennent rompre l'épaisse grisaille du mois de décembre. Ils sont autant de prétextes à ensoleiller les repas de fêtes en apportant un parfum incomparable :
- la banane. On la choisit maculée de petites tâches brunes signes de maturité et on l'accommode avec des volailles, associée à un jus de citron vert et du lait de coco.
- l'ananas. Il doit être lourd et parfumé, on reconnaît sa maturité lorsque les feuilles de son plumet se détachent facilement. On le cuisine avec un poulet rôti, des gambas sautées ou encore un filet mignon de porc.
- les litchis sont souvent de mise au moment du dessert, pourtant ces petits fruits à coque sont délicieux cuisinés avec des volailles.
- le fruit de la passion, dont la variété la plus courante en France est le grenadille pourpre dont la peau est, comme son nom l'indique, pourpre et très épaisse. Mûr à point lorsque sa peau est bosselée et frippée, il parfume délicatement les tartares de poissons. On le cuisine aussi avec le poulet, volontiers associé à des pommes de pommier.
- les goyaves sont de deux sortes : en forme de poire et à la chair rose ou en forme de pomme de couleur rose saumon. Pour faire leur effet, on peut les servir en confiture en accompagnement du traditionnel plateau de fromages.
- la papaye se cuisine quant à elle en gratin, coupée en deux, salée et poivrée, pour intriguer les invités dès l'entrée avant de les régaler.

Les fruits exotiques tiennent une place de choix sur la table de fêtes. Ils offrent une palette très riche
et joyeuse de saveurs et de couleurs. crédit photo : Fotolia© teksomolika

Miser sur les épices et aromates
Et s'il suffisait de saupoudrer nos plats traditionnels pour les propulser dans un monde de saveurs inédites capables de faire la différence ? A Noël, les épices sont résolument de la fête. Très utilisées à cette période de l'année dans l'est de la France, elles donnent aux pâtisseries et autres biscuits festifs des arômes uniques. Pour autant, les cantonner aux desserts serait une grosse erreur. Si les novices sont tentés, ils demeurent prudents car leur utilisation n'est pas toujours simple, il est donc impératif d'en savoir un peu plus sur chacune d'elle avant de se lancer, presque les yeux fermés…
- la cannelle. C'est l'atout charme des fêtes de fin d'année car elle s'invite presque partout. On la retrouve mariée au chocolat, chaud ou cuisiné et aux tartes fruitées auxquelles elle apporte toute sa générosité et sa rondeur. Dans les préparations de fêtes salées, on l'associera à quantité de tajines ou de currys mais également aux rutabagas.
- la badiane. C'est l'étoile de Noël (de par sa forme !). Grâce à son goût anisé, elle fera la différence dans les plats en sauces ou les bouillons.
- le cumin. Très forte, cette épice au goût fumé et terreux s'utilise avec parcimonie. On l'apprécie avec des légumes aux saveurs douces et sucrées comme les carottes ou les courges. Avec ses arômes bien à lui, il fait voyager toutes les préparations culinaires.
- la cardamome. Très rafraîchissante, elle fait partie des épices prisées pour réaliser un vin chaud maison. Puissante et florale, elle s'utilise dans les plats salés mijotés mais également en pâtisseries.
- le paprika. Très légèrement sucré, il colore les marinades de son rouge profond et relève toutes les catégories de sauces. Selon les goûts, on optera pour un paprika doux, piquant ou fumé.
- le clou de girofle. Très aromatique, un à deux clous de girofle suffisent pour parfumer des plats en sauce.
- la noix de muscade. C'est un standard de la cuisine d'un jour ou de tous les jours qui n'a pas son pareil pour aromatiser les préparations à la crème, sauces béchamel et autres gratins de légumes.
- la coriandre. Citronnée, elle parfume idéalement les viandes blanches et épice les sauces à base d'agrumes qui peuvent les accompagner.
- le curcuma. Il offre l'avantage de colorer les plats pour lui donner cette couleur chaude si caractéristique ; légèrement boisé, il parfume les plats en sauce.
- le fenouil. Ses graines constituent de véritables trésors gustatifs qui aromatiseront l'agneau ou les poissons.
- le safran. Floral et subtil, il colore les préparations d'un jaune orangé et parfume tous les plats en sauce, de viandes comme de poissons. Pour développer tous ses arômes, on conseille de le laisser infuser quelques minutes dans de l'eau chaude puis de l'incorporer en fin de cuisson seulement.

Les épices et herbes aromatiques sont de formidables aides culinaires pour les marmitons en panne d'inspiration :
quelques pincées de ceci, quelques feuilles de cela et le tour est joué !crédit photo : Fololia© Beautifulblossom

Cousines des épices, les plantes aromatiques offrent elles aussi une large palette de saveurs et d'odeurs. Très connue, la sauge parfume toutes sortes de viandes et de poissons gras. Elle est très largement utilisée lors des fêtes de fin d'année pour apporter son arôme délicat aux farces comme aux sauces. L'oseille se cuisine quant à elle en hiver avec des épinards et enveloppe la truite comme le saumon de ses notes subtiles si caractéristiques. Trop peu utilisée, la menthe fait souffler un vent fraîcheur sur les agapes et accompagne comme nulle autre pareil l'agneau, les viandes bouillies et les préparations de légumes. Le cerfeuil parfume quant à lui poisson, volaille et les potages. Pour surprendre ses invités, on concoctera par exemple une terrine de légumes aux herbes, des haricots blancs à la tomate et aux herbes aromatiques, une souris d'agneau aux herbes de garrigue, des champignons au beurre d'herbe…
Ces plantes comme les épices se dosent délicatement selon les goûts de chacun et les ingrédients cuisinés. Pour un repas de fête, qui se veut avant tout fédérateur, on conseille cependant de jouer la carte de la nuance. Pour cela, il convient d'utiliser tous ses sens et surtout de goûter !

Soigner la présentation
En cuisine, le fond répond à la forme et il importe de ne laisser aucun détail au hasard ! On n'hésitera donc pas à opter pour de nouvelles formes de plats ou d'assiettes pour créer la surprise. Les emporte-pièces habituellement réservées aux biscuits serviront de base à la découpe de toasts de fête. Pour une décoration soignée, chaque mets sera servi dans une assiette délicatement dressée. On s'amusera de formes géométriques savamment assemblées. Par exemple, dans une assiette ronde, on dessinera un motif carré pour mettre en valeur le mets proposé et inversement. L'usage de grandes assiettes permettra de jouer avec l'espace et de placer ça et là un élément de couleur, quelques gouttes de sauce, une herbe aromatique… De même, on n'hésitera pas non plus à changer de contenant pour les accompagnements en proposant par exemple de petites verrines de légumes individuelles.

Le dressage des assiettes est un moment-clé de la préparation du repas de fête, ci-dessus une entrée
savamment mise en scène. crédit photo : Fotolia© Maksim Shebeko

En matière d'agapes comme de stylisme, les modes se font et se défont… Les techniques d'hier côtoient les tendances d'aujourd'hui avec pour seul objectif de partager gourmandise et convivialité. Et si la fantaisie se glisse dans l'assiette, elle réveillera sans aucun doute les papilles les plus rôdées à l'exercice des grandes tablées des fêtes de d'année !

Isabelle Barèges