Les producteurs locaux fleurons de la gastronomie

Depuis quelques années, nos habitudes de consommation évoluent. Si le bio fait une percée remarquable, en 2015, 9 français sur 10 ont consommé des produits bio, l'autre phénomène réside dans la progression de la vente directe : + 20% par rapport à 2014. Dans ce contexte de consommation plus responsable, les produits locaux retrouvent une place de choix sur les étals. Synonyme de qualité pour plus d'un tiers des français, ils sont issus de traditions ancestrales et font partie intégrante de notre culture. Dans le Lauragais, terre de goût par excellence, les producteurs sont les gardiens de notre gastronomie et nous invitent à découvrir ou redécouvrir les vertus de l'achat local.

Les cueillettes à la ferme connaissent un succès grandissant. Prétexte à une sortie au grand air en famille, elles permettent de sensibiliser les consommateurs, notamment les plus jeunes, à la réalité du métier de producteur et à certains enjeux environnementaux. crédit photo : Fotolia© sunflowerfarm

Les bons points de l'achat local
La tendance en chiffres - La consommation de produits locaux est rentrée dans les habitudes à tel point que 4 Français sur 10 déclarent en acheter souvent. La tendance a progressé rapidement ces quatre dernières années et s'inscrit dans la durée avec des intentions d'achat à la hausse. Pour les consommateurs concernés, on constate que les produits locaux ont de nombreuses vertus : ils permettent de faire marcher l'économie locale et d'aider les producteurs locaux (97%), de s'assurer de leur origine (96%), sont de meilleure qualité (94%), ont meilleur goût (94%) et correspondent davantage aux valeurs et engagements personnels de ceux qui les achètent (89%)1. Cet engouement pour des produits locaux s'explique aussi par une envie de « vrai » : plus de 8 Français sur 10 éprouvent en effet le besoin de faire un retour à la nature et aux choses essentielles (81%). On assiste également à un regain d'intérêt pour l'agriculture, ainsi pour 1 Français sur 2, il est important, voire primordial, que les connaissances portées par le monde agricole fassent l'objet d'une transmission intergénérationnelle (96%).

L'achat local : une chance pour les territoires - L'achat local en tant que soutien aux produits et producteurs locaux est un atout considérable pour une région comme pour ses habitants. C'est d'abord un levier économique important pour les territoires ruraux qui bénéficient comme le Lauragais d'une tradition agricole et agro-industrielle. En consommant local, on sert l'économie locale, ses acteurs et, in fine, l'emploi. Au plan culturel, ce dynamisme permet de sauvegarder des savoir-faire traditionnels en permettant, dans le même temps, aux producteurs de moderniser leurs outils de production. Cela permet d'éviter que certaines pratiques ne tombent en désuétude autant que l'arrêt de certaines productions. La gastronomie fait partie intégrante de l'identité culturelle d'un territoire et certains départements, notamment du Sud-Ouest, sont dans l'imaginaire collectif directement rattachés à certains produits et traditions. Espelette est par exemple indissociable de son piment, la Lomagne de son ail et le Lauragais de ses élevages de canards comme de son cassoulet. En portant haut et fort ces mets et ces traditions, les territoires cultivent un certain art de vivre qui les distingue en tant que destination touristique. Véritables cartes postales gourmandes, les produits locaux deviennent les meilleurs ambassadeurs du territoire. On ne saurait en effet passer à côté de la découverte de ses spécialités gastronomiques.

Les commerçants sont les meilleurs ambassadeurs des produits locaux. Experts dans leur domaine,
ils recherchent et sélectionnent les matières premières de grande qualité et valorisent,
sur leurs étals, les savoir-faire locaux. crédit photo : Fololia© Gamut

Les atouts pour le consommateur - Au grand dam de nos aïeuls qui consommaient ce qu'ils produisaient, un français sur deux a le sentiment de ne plus trop savoir ce qu'il mange. Sont en cause l'éloignement des bassins de productions, l'industrialisation comme la mondialisation. Dans ce contexte, se pose un problème évident de la traçabilité des produits alimentaires. L'achat de produits locaux est un réel facteur de réassurance car ils sont considérés pour la plupart comme plus naturels (87%). Leur proximité apporte une garantie de fraîcheur et la possibilité de se rendre chez les producteurs pour connaître les modes de production et de fabrication. En achetant local, on découvre également de nouvelles saveurs, loin du modèle alimentaire standardisé qui a longtemps primé. En effet, on sait que certaines variétés de produits ne supportent pas le transport. Cette proximité entre consommateurs et producteurs permet donc à ces derniers de tester plus facilement de nouvelles plantations afin de proposer de nouvelles saveurs à leurs clients. Par ailleurs, certains territoires n'hésitent pas à relancer des productions abandonnées au profit de variétés ou de procédés plus rentables. Dans le Lauragais, à Montgeard, on a par exemple relancé la production du pastel, d'abord dans l'objectif de faire découvrir cette tradition aux touristes, puis dans le temps, en espérant pouvoir récolter du miel de pastel. On pense également à l'aventure de Mie Nutie, ce pain réalisé à partir d'une farine 100 % blé dur, garanti sans gluten. Il faut rappeler que la Lauragais produit 850 000 tonnes par an de blé dur soit le tiers de la production française. Enfin, sur le reste du territoire, des maraîchers n'hésitent pas à faire renaître des herbiers du Lauragais des variétés anciennes, tombées en désuétude.

Bon pour le local, bon pour la planète - En achetant des biens produits localement on réduit considérablement l'impact écologique de la consommation. En effet, grâce à des temps de transport moindres, on allège les émissions de CO2. Et si l'on privilégie les produits de saison, la démarche est encore plus payante pour la planète ! A cela s'ajoute un vrai plus pour la santé. En effet, les études démontrent qu'en l'absence de transport ou de conservation longue durée, les nutriments sont mieux préservés. Si la proximité des producteurs rassure les consommateurs, elle permet aussi de favoriser les échanges et d'enrichir la vie communautaire en recréant un lien qui s'est parfois délité entre les habitants et leur territoire.

Chez nous, on trouve de tout !
Grâce à sa tradition agricole et agroindustrielle, le Lauragais est une véritable corne d'abondance. Les adeptes de l'achat local n'ont qu'à se baisser pour ramasser les fruits de producteurs aussi passionnés que passionnants.

Les fruits et légumes - L'activité maraîchère est présente sur notre territoire en agriculture raisonnée comme en agriculture biologique. Quelle que soit la saison la nature est généreuse : tomate, aubergine, courgette, concombre, blette, melon, navette, épinard, pâtisson, carotte, pomme de terre, salade, betterave, oignon, persil, radis, céleri, chou, brocolis, romanesco, poireau, citrouille, blette,  échalote, mâche, fenouil, artichaut, fève, petit-pois, cornichon, haricot vert et blanc, melon… La production de fruits et légumes est également une voie de diversification pour certains céréaliers de la région.

La viande - Les traditions d'élevage dans le Lauragais permettent à la population de bénéficier d'une viande de qualité nourrie à partir des productions céréalières locales. Outre une offre classique en viande d'agneau, de bœuf, de porc, de veau et volailles, les professionnels du secteur sont également reconnus pour leurs charcuteries, salaisons et conserves. Les élevages de volailles grasses (oies et canards), fermières et festives (chapons, dindes, oies à rôtir et pintades chaponnées) et leurs ateliers de transformation s'appuient sur des savoir-faire traditionnels qui attirent tout au long de l'année de nombreux visiteurs dans le Lauragais. Les producteurs nourrissent leurs élevages avec des farines issues de céréales produites sur l'exploitation. Beaucoup d'entre elles sont dans une démarche d'accueil des consommateurs afin d'expliquer leur savoir-faire et méthodes de production. Ces exploitations ont su préserver leur authenticité tout en se modernisant pour offrir toutes les garanties nécessaires en terme de qualité et de traçabilité.

Le Lauragais est une terre d'élevage. Sa population a la chance de bénéficier d'une viande de grande qualité
dont les bêtes ont été nourries à partir de céréales produites sur l'exploitation. crédit photo : Fotolia© shocky

Les huiles - Terre de culture d'oléagineux, le Lauragais compte également des producteurs d'huiles notamment de tournesol et de colza natures ou aromatisées. Pressées à froid, elles conservent tout leur intérêt nutritionnel.

Le miel - Autre pépite locale, le miel du Lauragais offre une incroyable diversité : miel crémeux de fleurs printanières,  miel d'acacia, miel de forêt du Lauragais, miel de fleurs de la Montagne Noire,  miel de fleurs du Lauragais,  miel de châtaignier, miel de tournesol, miel de colza… Les apiculteurs du Lauragais propose également des produits dérivés issus de leur ruche tels que le pain d'épices, la propolis, la gelée royale, le pollen…

Les fromages - Terre d'élevage, le Lauragais fournit des laits de grande qualité à l'origine d'excellents fromages : fromages au lait de chèvre, fromages au lait de brebis, fromages de vache de la Montagne Noire, tomme du Lauragais… Ces professionnels sont également spécialisés dans la production de yaourts, faisselles et fromages blancs fermiers.

Quels canaux de distribution ?
Pour prendre un nouvel essor, les productions locales peuvent s'appuyer sur des canaux de distribution très divers. Cette pluralité est un gage de liberté pour le consommateur.

En Grandes et Moyennes Surfaces (GMS) - Les réseaux de GMS sont de plus en plus nombreux à mettre en avant des biens de consommation produits localement. Ce soutien à l'économie locale est aussi un facteur d'attractivité pour des opérateurs qui cherchent à séduire les consommateurs en rayons. Localement, les directeurs de supermarchés sélectionnent des producteurs locaux capables de fournir une quantité suffisante de marchandises. Certaines enseignes s'engagent même sur le terrain du commerce équitable en nouant des partenariats sur le long terme avec des éleveurs. On retrouve ces produits locaux aux rayons frais (boucherie, fromages, charcuterie, fruits et légumes) ou dans les linéaires dédiés aux produits du terroir.

Chez les producteurs - Dans le Lauragais, les producteurs ouvrent leurs portes et organisent des ventes directes sur le lieu de production. Ce canal de distribution a pour avantage de rapprocher consommateurs et producteurs en recréant un lien auparavant évident. Ces ventes s'organisent à l'initiative des producteurs ou via des réseaux d'accueil sur les sites de production. Toutes les activités sont concernées : élevage, céréales, arboriculture, maraîchage, œufs et volailles, huiles, fromages, miel, confiture, vins… La vente directe a l'avantage de réduire les coûts de distribution au profit du producteur qui peut répercuter cette baisse sur les prix proposés aux consommateurs. C'est également un moyen pour ces derniers de s'assurer de l'origine et de la qualité des produits.

Les Associations pour le Maintien de l'Agriculture Paysanne (AMAP) créent un partenariat au long cours
entre consommateurs et producteurs. Associations auto-gérées, elles permettent de mieux valoriser
le travail de ces derniers. crédit photo : Fololia© STUDIO GRAND OUEST

Chez les commerçants - Ils sont depuis toujours les premiers partenaires des producteurs locaux. Grâce à leur parfaite connaissance des produits et du terroir, les commerçants de proximité jouent la carte du local et proposent sur leurs étals des produits soigneusement sélectionnés. Pour davantage de flexibilité, de nombreux détaillants proposent des caissettes de viande locale en magasin ou parfois livrées à domicile. Ces services leur permettent d'être au plus près des attentes des consommateurs.

Au sein d'AMAP et autres circuits courts - Les Associations pour le Maintien de l'Agriculture Paysanne (AMAP) connaissent un succès grandissant. Leur objectif est de rapprocher les producteurs et les consommateurs d'un même territoire en favorisant la vente directe. Mais l'AMAP n'est pas qu'un canal de distribution, elle correspond à une philosophie qu'il convient de faire sienne avant d'adhérer au réseau. De leur côté, les producteurs s'engagent à consacrer tout ou partie de leur production à l'AMAP. En contrepartie, les adhérents s'engagent à l'avance et pour un an ou une saison selon les associations à acheter chaque semaine un panier ou demi-panier de produits de saison. Cet engagement offre une stabilité au producteur assuré d'écouler ses produits alors que les adhérents acceptent les éventuels aléas de production. C'est l'association elle-même, constituée également de consommateurs, qui assure la promotion et les distributions qui se font au rythme d'1 à 2 par semaine sur des lieux préalablement identifiés. A tour de rôle, les adhérents assurent la distribution de paniers dans une ambiance qui se veut également conviviale. A ce jour, on peut tout acheter ou presque via ces nouveaux réseaux: fruits et légumes, œufs, volailles, viande, miel, huiles…

Isabelle Barèges

1/Les Français et le consommer local, IPSOS, février 2014