Repas de fêtes, éternelles gourmandises |
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| Parce qu'elles tiennent une place à part sur les tables festives, dans nos traditions culinaires, notre culture et nos souvenirs, les saveurs festives ne passent jamais de mode. Chaque année, nous retrouvons avec un plaisir non dissimulé de nombreuses spécialités appréciées de tous. Foie gras, volailles, poissons, fruits de mer, nous passerons en revue les plus populaires d'entre elles. Pour que la fête soit plus belle encore, nous nous pencherons également les tendances du moment sans oublier de revenir sur Noël d'antan qui, pour les plus chanceux, faisait déjà rimer fêtes et gourmandise. |  Les volailles tiennent une place particulière sur les tables festives. Accompagnées de marrons, d'une purée de céleri, ou de pêches pour les amateurs de sucré-salé, elles donnent résolument le ton de fêtes gourmandes. crédit photo : PublicDomainPictures |
Les aliments stars des fêtes
Mets raffinés ou matières premières de qualité, certains aliments sont tout simplement incontournables sur la table des fêtes de fin d'année, encore faut-il savoir les choisir.
Un foie gras, des foies gras
Tradition dans le Lauragais et dans le Sud-Ouest, le foie gras, qu'il soit d'oie ou de canard, est une affaire de spécialistes. Pendant la période des fêtes, on le trouve sous de multiples forme, frais ou cuisiné pour satisfaire toutes les envies. Sur les étals des marchés au gras, les consommateurs se pressent afin de confectionner des terrines ou conserves qui seront dégustées pendant les fêtes.
Chez les commerçants, la diversité est de mise encore faut-il savoir lire les étiquettes sur lesquelles on peut lire :
- "foie gras entier" : la conserve est constituée d'un ou de plusieurs lobes de foie gras entier(s) assaisonné
- "foie gras" : elle est élaborée à partir de morceaux de lobes de foie gras agglomérés et assaisonnés
- "bloc de foie gras" : c'est une préparation à base de foie gras reconstitué, haché ou pétri. Lorsqu'on y inclut des morceaux de lobes de foie gras, il est alors appelé "bloc de foie gras avec morceaux".
- "pâté de foie de canard" : élaboré à partir d'un bloc de foie gras à 50 % entouré d'une farce
- "galantine de foie de canard" : il s'agit d'un foie gras mélangé à une farce
- "mousse de foie" : elle est cuisinée à partir de 20 % de foie gras et mélangée avec d'autres ingrédients variables.
A l'apéritif ou en entrée, le foie-gras remporte tous les suffrages quel que soit son mode de préparation.
En conserve, en terrine, poêlé, au torchon, sur des toasts…, le plaisir se décline à l'infini. crédit photo : Couleur Média
Volailles de Noël : comment s'y retrouver ?
Les fêtes sont une période propice à la consommation de volailles : dinde, poularde, chapon ou encore pintade. Là encore, il faut savoir distinguer les produits fermiers ou labellisés pour privilégier un certain niveau de qualité.
Quid des produits dits « fermiers » ?
Le terme "fermier" est employé à tout va, pourtant, concernant les volailles, il correspond à une réglementation très stricte qui encadre l'emploi des mentions "fermier-élevé en plein air" et "fermier-élevé en liberté"(1). L'usage de ces mentions dépend de la densité de volailles dans les bâtiments et de l'âge d'abattage des animaux. Ces mentions ne peuvent en principe être utilisées que sur les volailles bénéficiant d'un label rouge, d'une appellation d'origine ou du label "agriculture biologique" (art. L. 644-14 du code rural). Toutefois, ces dispositions ne s'appliquent pas aux productions à petite échelle, destinées à la vente directe ou locale. Précisons que pour la charcuterie, le terme "fermier" s'applique à des produits fabriqués à la ferme, avec des viandes d'animaux élevés à la ferme.
Le label rouge à la loupe
N'en déplaise aux amoureux de notre territoire, en 1961, c'est bien un poulet des Landes qui a obtenu le premier le premier label de l'histoire alimentaire. Depuis, l'idée d'une certification qui apporte des garanties aux consommateurs a fait son chemin. Ainsi, plus de 450 produits sont aujourd'hui auréolés d'un Label Rouge, une démarche reconnue par 97 % des consommateurs. Pour obtenir le précieux sésame, le producteur doit respecter un cahier des charges très strict imposant :
- des races rustiques, sélectionnées pour leur croissance lente et leur qualité de chair
- un élevage fermier, en plein air ou en liberté, par petits groupes, dans de grands espaces herbeux et ombragés. En plein air, le parcours extérieur est clôturé avec un espace d'au moins 2 m2 par volaille, et en liberté, le parcours est illimité, sans clôture.
- une alimentation composée à 100 % de végétaux, à base de céréales (70 à 75 % minimum selon les espèces), complétée par des protéines végétales (pois, soja…)
- une durée d'élevage plus longue, environ le double des volailles standard
- une sécurité sanitaire, avec des conditions d'hygiène contrôlées à toutes les étapes de la production.
A titre d'exemple, le poulet Label Rouge est élevé dans un élevage Fermier en plein air ou en liberté. Le poulailler doit mesurer au maximum 400 m2 et la densité est limitée à 11 poulets par m2. Pour la dinde fermière élevée en plein air Label Rouge, la durée d'élevage est de 140 jours minimum et elle doit être alimentée avec 100 % de végétaux, minéraux et vitamines dont 75 % de céréales.
Parmi les spécialités du Sud-Ouest, on compte évidemment les chapons. Ces poulets castrés à la chair moelleuse et savoureuse
sont un choix idéal pour les grandes tablées. Un chapon de 3,5 kg devrait satisfaire l'appétit de 10 convives environ.
crédit photo : Couleur Média
Les autres signes de qualité
Les signes de qualité sont plus nombreux encore en matière de volaille et peuvent également répondre aux cahiers des charges des appellations ou certifications :
- IGP (Indication d'Origine Protégée), voir encadré ci-après
- AOC (Appellation d'Origine Contrôlée). Elle désigne un produit qui tire son authenticité et sa typicité de son origine géographique, c'est l'expression d'un lien intime entre le produit et son terroir.
- AOP (Appellation d'Origine Protégée). Elle porte sur un produit dont la production, la transformation et l'élaboration doivent avoir lieu dans une aire géographique déterminée avec un savoir-faire reconnu et constaté (règlement communautaire n° 1151/2012 du 21 novembre 2012).
- STG (Spécialité Traditionnelle Garantie). Cette certification atteste qu'un produit alimentaire a été fabriqué selon une recette considérée comme traditionnelle (règlement communautaire n°1151/2012 du 21 novembre 2012)
- AB (Agriculture Biologique). Enfin, ce label certifie que les volailles sont nourries avec 95 % d'ingrédients issus de l'agriculture biologique : blé et maïs pour les céréales, compléments et algues pour les minéraux.
Tout savoir sur l'IGP L'indication géographique protégée (IGP) désigne un produit dont les caractéristiques sont liées au lieu géographique dans lequel se déroule au moins sa production ou sa transformation selon des conditions bien déterminées. C'est un signe européen qui protège le nom du produit dans toute l'Union européenne. Créée en 1992 dans le cadre de la politique européenne de qualité concernant les produits agricoles et alimentaires, l'IGP est gérée en France par l'Institut National de l'Origine et de la Qualité (INAO). Sur notre territoire, coexistent notamment deux IGP : "Canard à foie gras du Sud-Ouest" et "Volailles du Lauragais". |
Et la volaille fine ?
C'est le terme consacré pour désigner les chapons, des poulets castrés et les poulardes, poules engraissées avant d'avoir pondus. Ces volailles sont vendues exclusivement pendant la période des fêtes, ce qui les rend plus attractives encore. Prisées pour leur chair moelleuse et goûteuse, elles sont également disponibles sous Label Rouge ou AOP.
Charcuterie : les spécialités de Noël
L'étal du charcutier est particulièrement alléchant en période de fêtes. Grâce à ses savoir-faire artisanaux, ce professionnel décline de nombreuses spécialités charcutières que nous avons plaisir à retrouver sur la table du Réveillon. La tradition du boudin blanc en fait partie et serait issue d'une pratique datant du Moyen-Age consistant à débuter le réveillon de Noël par de la bouillie de lait servie chaude et composée de mie de pain, de graisse et de fécule. Selon la richesse des familles, la préparation pouvait être agrémentée de morceaux de volaille ou de jambon. Plus tard, afin d'être plus présentable, la préparation sera enfermée dans un boyau de porc. Depuis, la recette du boudin blanc s'est un peu sophistiquée mais elle est très sérieusement encadrée par le code de la charcuterie française qui limite sa composition aux viandes blanches, au gras, aux œufs, au lait, à la crème, au sel, aux sucres, épices, aromates et aux substances contenant de l'amidon.
A l'inverse du boudin noir, le boudin blanc ne contient pas de sang. Sa cuisson est réalisée dans de l'eau non salée puis le boudin est plongé dans l'eau froide afin de rester blanc. En période de fêtes, on peut choisir du boudin cuisiné aux truffes pour la noblesse de leurs arômes. Aux fourneaux, le boudin blanc peut être grillé, poêlé à feu doux, cuit en papillotes ou au four, seul ou accompagné d'une purée de pommes de terre ou de céleri. Dans le Sud-Ouest, notamment dans le Lauragais, on élabore également du boudin blanc dont la composition a été abondée de 20 % de foie gras d'oie ou de canard. Aussi moelleux que savoureux, il remportera tous les suffrages accompagné d'une sauce aux truffes. A l'occasion des fêtes de fin d'année, une autre spécialité charcutière est à l'honneur : la saucisse ! Traditionnelle, aux truffes (3 %) ou au foie de canard gras (20 %), elle ravit les papilles des petits comme des grands.
Saisonnalité : quel poisson pour le Réveillon ?
Si certains poissons sont pêchés toute l'année, d'autres se font plus rares à certaines périodes. Pour préserver les espèces et lutter efficacement contre la pêche intensive, le consommateur peut opter pour les espèces les plus disponibles. Ce réflexe permet de respecter la biodiversité, mais également de faire des économies substantielles, car c'est bien connu, la rareté se paie. En décembre, les espèces de saison sont l'églefin, le hareng, le bar, le calmar, le congre, la coquille Saint-Jacques ou encore le grondin rouge, on peut également opter pour le loup, le merlan, la sardine, le saumon, la truite... Côté coquillages et mollusques, tous les indicateurs sont au vert pour les huîtres, les bulots et bigorneaux, les coques, les moules ou encore les coquilles Saint-Jac-ques, les calmars, la seiche ou le poulpe.
Parlez vous l'huître ? On ne saurait envisager une table de Noël sans coquillage. Devant leur diversité, on peut se retrouver facilement perdu, la période des fêtes est donc l'occasion de revoir ses classiques. D'abord, il existe des huîtres plates ou creuses. Tout dépend ensuite de leur calibre : de 0 à 5, avec un poids inversement proportionnel. Par exemple, la n° 5 pèse environ 30 g et la n° 0 aux alentours de150 gr. On optera pour la n° 3 afin de trouver un compromis. Il existe également des huîtres fines ou spéciales. Toutes deux proviennent de pleine mer, mais la fine est moins charnue que la spéciale : tout est question de goût ! Enfin, les huîtres sont soumises à différents types d'affinage. Elles sont élevées exclusivement en pleine mer ou amenées en claire. Ce terme désigne un bassin creusé par l'homme dans l'argile, proche de l'océan, alimenté en eau par un réseau de chenaux et de ruisseaux eux mêmes alimentés par les marées. Après trois à quatre ans en mer, les huîtres fines de claire ou spéciales de claire demeurent un temps en claires d'affinage avant d'être commercialisées. Côté conservation, on les entreposera dans un endroit frais, autour de 5°et à l'abri de la lumière. Côté dégustation, on évitera d'abord toute déconvenue en se munissant d'un véritable couteau à huîtres. Puis, une fois ouvertes, on les videra de leur eau afin qu'elles dégorgent et redonnent une nouvelle eau, plus fine. |
Légumes d'hiver et repas de fêtes
Pour faire honneur aux saveurs de saison, les accompagnements de légumes d'hiver seront eux aussi à la fête : salsifis, marrons, choux, carottes, céleri, poireaux, courges, pommes de terre... Au nombre d'entre eux, on compte quelques légumes oubliés qui se marieront parfaitement aux volailles festives, notamment les topinambours ou les panais cuisinés en gratins ou en purée.
Fruits exotiques : des douceurs venues d'ailleurs
Les fruits exotiques présentent la particularité de pousser dans des régions au climat tropical ou subtropical. Indispensables sur les tables festives, ils déclinent mille saveurs qui viendront agrémenter plats sucrés-salés ou desserts fruités. Parmi eux, on trouve la mangue, la papaye, les litchis, l'ananas, le fruit de la passion ou encore le kaki. Plus proche de nous et néanmoins indispensable, la mandarine viendra compléter ces plaisirs fruités.
Mises en bouche : quoi de neuf côté tendance ?
A l'heure de l'apéritif, l'inspiration est désormais de mise. Si les gâteaux apéritif et autres cacahuètes ont toujours leurs adeptes, l'art de l'antipasti s'est développé bien au-delà des frontières italiennes. Il s'agit de faire du bon et du beau pour créer la surprise et renouveler le genre. Parmi les préparations du moment, on choisira :
- Les émulsions : fraîches, légères ou gourmandes, elles nous initient à l'art du "dipping". Kesako ? En anglais "to dip" signifie tout simplement tremper, donc les émulsions sont prétexte à développer la tendance au "trempage". Pour cela, on choisira de petits légumes crus, autant que des bâtonnets apéritif ou des chips. Il s'agit de jouer avec les textures et les saveurs : le salé, le sucré, le croustillant, le croquant, le moelleux, l'onctueux, le crémeux… on trempe à volonté ! Cela étant dit, l'émulsion se déguste également à la cuillère en verrine. Dans ce cas, elle s'apparente davantage à une mousse et se décline à l'infini : avocat, betteraves, radis, chèvre frais, saumon, foie gras, on en redemande.
- Des bouchées revisitées : les bouchées se font légères et toujours plus originales. Pour les cuisiner en mode festif, il suffit de choisir des ingrédients de qualité et de miser sur des petites quantités, c'est la diversité qui séduira en effet les invités. Parmi les bouchées du moment, on compte les roulades d'asperge verte au jambon fumé et à la mozzarella, les gaufrettes au saumon fumé, les mini bruschettas, les radis confits ou encore les muffins au jambon et au parmesan pour ne citer qu'eux. Pour des bouchées raffinées on optera pour des produits de fêtes tels que le foie gras, la coquille Saint-Jacques ou encore le saumon.
- Avantage au pain d'épice : longtemps cantonné à l'heure du goûter, le pain d'épice fait une percée sans précédent dans la gastronomie française. Il a érigé le sucré-salé en art de vivre et on le retrouve partout sous nos canapés. Saumon, foie gras, boudin, fromage, jambon, rillettes, le pain d'épices apporte à tous les toasts une saveur inédite et des arômes de fêtes.
- Vous avez dit sucette ? Il suffisait d'y penser, la sucette est idéale pour multiplier les petits plaisirs salés au moment de l'apéritif. Sucettes de foie gras, de fromage frais et raisin, de thon à l'estragon, aux deux saumons, de Saint-Jacques et graines de sésame… on n'a pas inventé mieux pour se régaler sans même y toucher !
Les verrines comme les bouchées sont un excellent préambule aux repas de fêtes. Grâce à une approche à la fois visuelle et gustative, elles autorisent toutes les fantaisies culinaires, de quoi enchanter les yeux et les papilles. crédit photo : Couleur Média
Desserts : du classique à l'insolite
A l'approche de Noël, on confectionne mille plaisirs sucrés. Parmi eux, on compte les traditionnels fruits déguisés, ces pruneaux ou dattes fourrés de pâte d'amande roulée, ou encore les truffes au chocolat, les cookies, les sablés en forme d'étoile ou de bonhomme nappés d'un glaçage au sucre… A la veille des festivités, toutes ces préparations culinaires sont l'occasion de réunir les petits et les grands autour d'ateliers aussi ludiques que gourmands. On ne saurait pour autant envisager un repas de fêtes sans la traditionnelle bûche de Noël. Les recettes traditionnelles qui associent chocolat, vanille et crème de marrons ont toujours le vent en poupe. Pourtant, chez les pâtissiers, la diversité est désormais de mise avec, notamment, des recettes glacées ou des variations de saveurs fruitées : citron, framboise, fraise, fruits rouges, noix de coco, mangue ou orange. L'insolite s'invite également à la table quand la bûche de Noël se réinvente à l'aide de formes ou des saveurs insolites, l'imagination des chefs pâtissiers n'a alors plus de limites !
Une bûche de Noël en 4 étapes Etape 1 : faire une bonne génoise Mélanger le sucre avec les jaunes d'œuf jusqu'à obtenir un mélange mousseux. Battre les blancs en neige et les incorporer dans la préparation, puis ajouter la farine. Mélanger puis étaler sur une feuille de cuisson positionnée sur une plaque. Mettre au four Thermostat 200°C pendant 25 mn. Etape 2 : les secrets d'une crème au beurre Pour élaborer la crème pâtissière : faire bouillir le lait et la gousse de vanille fendue. Mélanger les jaunes d'œufs et le sucre. Ajouter la farine puis le lait. Faire cuire à feu doux en tournant, environ 15 mn le temps que la crème prenne. Etape 3 : un montage réussi Etape 4 : une décoration de circonstance |
Une table dans le lauragais d'antan
Dans un précédent numéro de Couleur Lauragais (N°18 - Décembre 1999/Janvier 2000), Odette Bedos évoquait la table de Noël d'antan où la gourmandise était également de mise : « Autrefois, le réveillon était inconnu. Cependant, le Saint Jour de Noël, les ménagères amélioraient l'ordinaire. Le jeûne étant levé, on pouvait manger de la viande. Un vieux dicton disait : "Celui qui a son porc au sel, n'est pas en mal de passer Noël". Les foyers modestes consommaient le pot au feu cuit dans la grosse marmite (lé troupi ou l'oulo). C'était un bouillon avec de la poitrine de boeuf farcie et des légumes du potager (l'ort). Certains préféraient le poulet rôti à la casserole (la couquélo) piqué de grains d'ail avec quelques olives. D'autres optaient pour la poule au pot garnie d'une farce (lé fars) faite de lard haché, d'ail, de mie de pain, le tout lié à l'oeuf. Chez les plus aisés on mangeait le chapon (lé capou) ou la dinde de Noël (la pioto de Nadal) ».
Avec modération (2)
A condition de réserver ses plaisirs aux personnes âgées de plus de 18 ans et de ne pas en abuser, on ne saurait que trop recommander d'accompagner les festivités de mille brevages avec ou sans bulle issus des terroirs locaux. Pour rappel, sur conseil des professionnels, on décantera certains d'entre eux 10 minutes avant dégustation afin de les aérer et d'en saisir tous leurs arômes. Attention : même pendant les fêtes, celui qui conduit est celui qui ne boit pas !
Famille et amis se presseront bientôt autour de la table de fêtes pour des moments souvent gourmands, toujours précieux. Il n'y a plus de temps à perdre, comme chaque année, les fêtes seront exceptionnelles d'autant plus si l'on se laisse guider par les saveurs locales, leurs producteurs et les professionnels du goût qui nous entourent.
Isabelle Barèges
1/ Règlement de la Commission n° 1538/91
2/ "L'abus d'alcool est dangereux pour la santé, consommez avec modération", Loi Evin du 10 janvier 1991