Inscrit au cœur de notre alimentation, le pain traverse les âges en faisant fi des tendances. Au centre du mode alimentaire de nos aînés, la précieuse denrée a toujours sa place sur la table des français qui en consomment 130 grammes par jour soit l'équivalent d'une demi-baguette. Pour les plus jeunes, le quignon de pain est d'abord associé à la diversification alimentaire, puis au goûter, la tartine est accompagnée d'une barre de chocolat ou autre douceur. Pour le reste de la famille, le pain est indispensable à tous les repas, du petit-déjeuner au dîner, on se réjouit donc de la diversité de ses formes et de ses saveurs sur l'étal du boulanger. Retour sur le produit phare de notre modèle alimentaire, consommés par 98 % des français !

En tartine, accompagné de plaisirs sucrés ou salés, le pain nous accompagne à chaque repas de la journée. Crédit photo : Fotolia©Viktor

Reconnaître un bon pain
Quels ingrédients ?
Le pain est élaboré à partir de farine de blé ou autres céréales, d'eau, de sel, et soumis à un procédé de fermentation à l'aide de levain ou de levure. La farine est la base du pain, elle provient de minoteries produisant des produits spécifiques à destination des professionnels. Dans le Lauragais, on a récemment mis l'accent sur la culture du blé dur pour innover sur le secteur de la boulangerie. Traditionnellement, cette variété était plutôt réservée à la fabrication de semoule et de pâtes alimentaires. Son grain, dur et vitreux, est très riche en protéine. Mais notre territoire est également producteur de blé tendre ou froment plus couramment utilisé dans les procédés de panification.

Levain ou levure : quelles différences ?
Le levain est issu d'un procédé de fermentation provenant de bactéries naturellement présentes sur l'enveloppe du grain de blé. Il existe autant de levains que de catégories de bactéries présentes dans les blés utilisés pour fabriquer le pain. Ainsi chaque levain est unique, propre à chaque boulangerie. La nature du levain a de nombreuses conséquences en terme de goût mais plus encore. Au plan nutritionnel, l'indice glycémique des pains au levain élaborés à partir de farine complète est plus bas que celui des pains fabriqués à partir de farines blanches et de levure. La levure de boulangerie, au nom savant de « saccharomyces cerevisiae », est quant à elle ajoutée à la préparation de base pour produire les mêmes effets que la fermentation naturelle. Ce champignon unicellulaire microscopique est cultivé, pressé et présenté sous forme de cube. La levure libère les arômes contenus dans la farine. Enfin, la levure chimique est composée essentiellement de bicarbonate de soude qui, une fois en présence d'eau, de chaleur et d'un produit acide libère le CO2 et fait lever la pâte.

Le savoir-faire est à l'origine de la tradition boulangère française. Très exigent, le métier de boulanger nécessite
beaucoup de passion et suscite l'admiration de tous. crédit photo : Fotolia©contrastwerkstatt

Les étapes de fabrication
- le pétrissage : le boulanger mélange les ingrédients dans son pétrin jusqu'à obtenir une grosse boule de pâte à la fois souple et élastique
- le pointage : cette boule est déposée dans un grand bac en plastique et mise au repos. C'est à ce moment-là qu'elle commence à gonfler du fait de la levure. Des bulles de gaz carbonique font lever la pâte, elles forment les cratères visibles dans la mie de pain. C'est cette fermentation qui va donner tous ses arômes au pain.
- la division : la masse de pâte est détaillée en plusieurs boules de même poids, que l'on appelle des pâtons
- le façonnage : le boulanger se saisit du pâton et lui donne sa future forme (baguette, boule, épi, couronne…)
- l'apprêt : on dispose les pâtons sur une couche et on le laisse fermenter. Pendant cette étape, le pain double de volume
- la grigne et la mise au four : le boulanger dame en profondeur la pâte pour permettre aux pâtons de gonfler à certains endroits avant de les enfourner
- la cuisson : cette dernière étape est capitale, le boulanger respectant un temps de cuisson et une température bien précis.

Mille et un pains
Selon le procédé de panification utilisé, il existe une multitude de pains. Parmi les principales catégories, on distingue :
- le pain au levain, préparé à partir d'un levain issu d'un procédé naturel de fermentation
- le pain de campagne, qui se caractérise par sa saveur légèrement plus acidulée et, en principe, sa plus longue conservation
- le pain biologique, issu de céréales certifiées en agriculture biologique
- le pain de seigle élaboré à partir de 2/3 de farine de seigle et 1/3 de farine de blé
- le pain au son composé de farine de blé comprenant l'enveloppe du blé.

Critères de dégustation
Pour apprécier les qualités d'un bon pain, il faut se référer à quelques critères bien connus. Le premier est l'aspect car il faut évidemment que le pain mette l'eau à la bouche. Une baguette devra être droite, régulière et bien charpentée. Ensuite, la croûte sera plutôt colorée et croustillante et la mie, de couleur crème ou nacrée, à la fois moelleuse et fondante, parsemée d'alvéoles irrégulières. Dans la bouche, le bon pain est d'abord croustillant puis fondant et libère, selon ses composants, de multiples arômes. Il peut contenir une certaine acidité en raison du levain et être plus ou moins salé.

Quoi de plus appétissant qu'une baguette dorée, à la fois croustillante et moëlleuse ? crédit photo : Fotolia©illustrez-vous

Les bons points du pain
Au plan nutritionnel, le pain est un aliment remarquable qui contient :
- des glucides complexes : il s'agit essentiellement de l'amidon qui, une fois digéré, se transforme en glucose, énergie disponible pour le corps.
- des fibres alimentaires : elles facilitent le transit intestinal et, en gonflant dans l'estomac, provoquent une sensation de satiété.
- des vitamines B, PP et E : la première est indispensable au bon fonctionnement cellulaire et du système nerveux, la seconde agit sur la prévention des maladies cardiovasculaires et la troisième, utile pour lutter contre le vieillissement cellulaire, est une alliée contre l'oxydation.
- des minéraux tels que le potassium, le fer, le magnésium et le phosphore.

Varier les plaisirs
A chacun son pain
Selon l'âge et les besoins énergétiques de chacun, on privilégiera un pain plutôt qu'un autre. Pour varier les apports nutritionnels, on pourra par exemple se diriger vers le pain au seigle, à l'épeautre, ou les pains aux graines de tournesol, de pavot, de lin ou de sésame, riches en acides gras polyinsaturés utiles dans la prévention de maladies cardiovasculaires.

Un pain pour chaque moment de la journée
Au lever, le corps n'a pas été alimenté depuis 8 à 12 heures, il est donc indispensable de faire le plein d'énergie afin de le préparer aux tâches intellectuelles et physiques de la matinée. Au petit-déjeuner, on privilégiera un pain complet contenant 1,5 gramme de minéraux pour 100 grammes, ou un pain semi-complet, plus doux en terme de goût. Ceux qui préfèrent les saveurs neutres opteront pour la traditionnelle baguette. Pour alléger le petit-déjeuner, on conserve une noix de beurre mais pourquoi ne pas, par exemple, substituer la compote aux confitures. On répartira ensuite de manière équilibrée la quantité de pain consommée par jour (1).
On répartira ensuite de manière équilibrée la quantité de pain consommée par jour. Par exemple, l'Observatoire du Pain livre quelques exemples de menus équilibrés selon l'âge et le sexe. Ces recommandations ont été établies sur la base des apports nutritionnels conseillés en glucides complexes (sucres lents).

Pour les hommes exerçant une activité physique modérée :
- 120 g de pain au petit-déjeuner = 1/2 baguette
- 70 g de pain au repas principal qui ne comporte pas de portion de féculent (déjeuner ou dîner) = 1/3 de baguette
- 60 g de pain au repas principal comportant une portion de féculent cuit à l'eau = 1/4 de baguette

Pour les femmes :
- Petit déjeuner : 1/3 de baguette confiturée (80 g)
- Déjeuner : 125 g de pommes de terre (une belle pomme de terre dans une jardinière de légumes), et 1/4 de baguette (60 g)
- Dîner : 125 g de lentilles (en salade avec peu de sauce) et 1/4 de baguette (60 g)

Pour les enfants de 6 à 8 ans :
- Petit-déjeuner : 50 g de pain beurré (soit 1/5 de baguette)
- Déjeuner : 125 g de pâtes et un petit pain (40 g)
- Goûter : 2 tartines de pain (50 g) accompagnées de 2 barres de chocolat ou confiturées
- Dîner : 125 g de maïs en salade et 40 g de pain (soit 1/6 de baguette)

Pour les adolescents :
- Petit-déjeuner : 1/3 de baguette beurrée
- Déjeuner : 1/2 baguette (100 g)
- Goûter : 1 petit pain viennois
- Dîner : 40 g de pain (soit 1/6 de baguette) et 200 à 250 g de pâtes

Grâce à l'incroyable diversité du pain français, cet aliment demeure un pilier de notre gastronomie. crédit photo : Fotolia©Jag_cz

Tendance pains spéciaux
La tendance est indiscutablement aux pains spéciaux et, dans cette catégorie, les professionnels du secteur rivalisent d'imagination. Ils sont fabriqués à partir des ingrédients de base auxquels on ajoute d'autres matières premières selon la saveur recherchée : sucre, matières grasses, produits laitiers, céréales ou mélanges de céréales et de graines, fruits... C'est dans cette catégorie que l'on trouve tous les pains aux céréales, composés de farine de blé et de céréales (maïs, épeautre, millet, avoine…) et/ou de graines (tournesol, lin, pavot…). Plus événementiels, certains pains spéciaux sont fabriqués, en particulier, à certaines périodes de l'année. C'est le cas du pain à l'anis, très couru dans notre région au moment des fêtes de fin d'année. En Alsace, ce sont les épices qui prédomineront à cette occasion.

Pain sans gluten : quézako ? Le gluten est un mélange de protéines combiné avec de l'amidon qui constitue environ 80 % des protéines contenues dans le blé. Il permet aux ingrédients de bien se lier entre eux, et donne à la pâte son élasticité. Certaines personnes souffrent d'une intolérance à cette protéine et sont atteints de maladie coeliaque, une maladie chronique de l'intestin. Afin de satisfaire cette demande nouvelle, les professionnels du secteur proposent désormais des pains sans gluten.

Foire aux questions
Quelles sont les différences entre un pain complet et un pain intégral ?
Le pain complet est élaboré à partir de farine complète contenant une grande partie du grain, y compris le germe et l'enveloppe. Le pain intégral est quant à lui fabriqué avec une farine contenant la totalité de la céréale sans rien tamiser, y compris le son. Ces pains sont riches en vitamines et minéraux et rassasient plus rapidement en raison de leur forte teneur en fibres. C'est le germe de blé qu'ils contiennent qui est la partie du blé la plus riche en vitamines et antioxydants.
Quelles sont les différences entre le pain blanc et le pain complet ?
A l'inverse du pain complet, le pain blanc est élaboré à partir de farine de blé raffinée dans laquelle on a séparé le grain du germe et du son. Sa mouture est fine et son taux de fibres alimentaires réduit. Par définition moins complet, le pain blanc est aussi plus digeste. Recommandé en cas de trouble digestif, il préserve davantage la muqueuse intestinale fragilisée.

Quelles sont les astuces pour conserver son pain plus longtemps ?
Une fois commencée la baguette devra être enveloppée dans un torchon propre ou rangée dans un sac en tissu afin d'éviter qu'elle ne sèche. A l'inverse, le plastique ramollira le pain. On évitera également de couper la baguette dans son intégralité afin d'en conserver tout le moelleux. La température idéale de conservation se situe entre 14° C et 18° C. Autre astuce : placer dans la huche à pain une pomme coupée en deux, un morceau de sucre, de pomme de terre ou une branche de céleri, ces quatre aliments étant censés ralentir l'asséchement du pain.

A quand remonte l'origine du pain ?
Le pain aurait été inventé par les égyptiens, un petit peu par hasard comme c'est souvent le cas en cuisine. Ainsi on aurait oublié un peu de pâte à pain composée d'eau, de lait et de farine, d'orge et de millet avant de la cuire. La pâte a levé et le pain au levain était né.

Le pain fait-il grossir ?
Cette idée reçue a la dent dure et pourtant le pain ne fait pas grossir à condition de respecter quelques consignes alimentaires. On évitera par exemple d'en consommer pour accompagner un autre féculent comme le riz ou les pâtes ou de grignoter la baguette entière avant de passer à table. Sachant cela, la consommation de pain est communément admise dans les régimes, les vrais responsables des prises de poids étant plus souvent les gourmandises que l'on tartine sur sa tranche de pain.

Dans le Lauragais, on expérimente la farine de blé dur pour la panification. Son grain très riche en protéine
pourrait ouvrir de nouveaux débouchés aux producteurs comme aux minoteries. crédit photo : Fotolia©Visions-AD

Pain & superstitions En traversant les siècles, le pain a porté en lui de nombreuses croyances populaires. On considère par exemple, qu'il est interdit de jeter du pain à la poubelle, sous peine de s'attirer des déconvenues, voire de mourir de faim… De même on évite de poser le pain à l'envers sur une table. Au Moyen-Age, le jour des exécutions publiques, le bourreau ne pouvait venir chercher son pain, le boulanger le lui réservait donc en le présentant à l'envers sur son étal. Chacun identifiait le pain du bourreau dont, en réalité, personne ne voulait.

Cuisine : jusqu'à la dernière miette
Le pain recèle de possibilités en cuisine même quand il date de quelques jours. Ainsi, on peut réaliser de la chapelure maison pour préparer des viandes et poissons panés croustillants à souhait. Si le pain perdu reste un grand classique à l'heure du goûter, cet automne, optez également pour une soupe au fromage, roborative et goûteuse, idéale pour affronter les premiers frimas. Mais le pain rassis est aussi prétexte à préparer de délicieuses bruschettas, amuse-bouche qui raviront plus d'un invité.

Recette de pain perdu (6 tranches)
Dans une assiette creuse, verser 30 cl de lait, ajouter 2 sachets de sucre vanillé et 1 cuillère à soupe de sucre. Bien mélanger. Battre 2 oeufs dans une nouvelle assiette. Tremper de belles tranches de pain d'abord dans le lait sucré puis dans les oeufs battus et faire cuire dans une poêle avec un peu de beurre. Laisser dorer les 2 faces et servir chaud saupoudré de sucre.

Recette de soupe au fromage (6 personnes)
Emincer 1 oignon et le faire revenir dans une poêle avec un peu graisse de canard et un bouillon cube. Saler, poivrer, ajouter 1 litre d'eau. Couper de fines tranches de pain (environ 200g) dans un plat creux et profond, et alterner tranche de pain et gruyère râpé. Arroser le plat de bouillon, mettre au four une demi-heure et laisser gratiner.

Recette de bruschetta
Pour une tartine inspirée des antipastis : frotter de l'ail sur une tranche de pain sec et arroser d'huile d'olive. Déposer des tomates et, selon les goûts, du pesto, de la mozzarella, du fromage de chèvre, du gruyère râpé, des anchois, du jambon, du basilic… Passer les tartines au four et laisser gratiner. Servir tiède ou froid.

Même s'il date de plusieurs jours, le pain est prétexte à cuisiner mille gourmandises. Bruschettas,
pain perdu, soupe au fromage, petits et grands les adorent ! - crédit photo : Fotolia©Martin Turzak

Isabelle Barèges

1/ www.observatoiredupain.com

Le pain dans le verbe Témoins de l'importance du pain dans notre culture, de nombreuses expressions de la langue française consacrent la denrée. - Manger son pain noir : être dans une situation avantageuse ou désavantageuse, qui ne doit pas durer - Ne pas manger de ce pain-là : ne pas entrer dans une affaire douteuse, malhonnête - Long comme un jour sans pain : long et ennuyeux - Bon comme du bon pain : d'une extrême bonté - Enlever à quelqu'un le pain de la bouche : lui retirer ses moyens de subsistance - Avoir du pain sur la planche : avoir beaucoup à faire - Se vendre comme des petits pains : se vendre avec facilité et rapidité