Barbecues & planchas sous les yeux de la rampe Les odeurs de grillades tout comme celles des lavandes et de l’herbe fraîchement coupée, ça sent l’été ! En France, les personnes équipées d’un appareil de cuisson extérieur sont chaque année plus nombreuses. Barbecues, grill, planchas véhiculent l’idée de moments conviviaux à partager en famille ou entre amis. Petit ou grand, fixe ou mobile, à gaz, électrique ou au charbon, à chacun son idée de ses petits instants de bien-être à mi-chemin entre la gourmandise et le farniente.

Pour un barbecue aux saveurs locales, n'oubliez pas les produits régionaux tels que les magrets ! Certains gourmands conseillent même une marinade à base de graisse de canard, de vinaigre de framboise et de miel… Bon appétit ! Crédit photo : Couleur Média

Barbecue ou plancha : quelles différences ?
Ces équipements connaissent un succès grandissant en raison de l’intérêt des français pour leur jardin et l’aménagement extérieur de leur habitation. Le barbecue vient tout droit des Etats-Unis et des pays anglo-saxons, 800 000 nouveaux foyers français s’équiperaient chaque année. C’est un mode de cuisson sur grill utilisant le charbon, le gaz ou l’électricité. Version ibérique du traditionnel barbecue, la plancha permet quant à elle de cuire les aliments sur une plaque chauffée à très haute température (300 – 350°). Initialement posée sur des braises, la plaque de cuisson serait apparue au 19ième siècle en Espagne à l’occasion de grandes fêtes populaires. Utilisée d’abord dans la restauration, elle s’est largement démocratisée ces dix dernières années. La plancha est un équipement qui fonctionne généralement au gaz ou à l’électricité.

Les équipements combinant une plancha et un grill permettent de cuire la viande et les légumes en même temps. Ces modes de cuisson rapide conservent toute la saveur des aliments en leur donnant un petit goût grillé. Crédit photo : Couleur Média

Choisir le mode d’alimentation
Traditionnellement, les barbecues fonctionnent au charbon de bois. Leur structure est alors composée d’un foyer destiné à recevoir le combustible et d’une grille, placée au dessus, constituant la surface de cuisson sur laquelle poser les aliments. Ce mode de cuisson confère un goût bien spécifique, un fumet si particulier que pour certains c’est vraiment le meilleur ! En général, le préposé au barbecue est celui qui sait quand souffler sur les braises, rajouter un peu de charbon, prolonger un soupçon le temps de cuisson, éloigner la grille du foyer juste au bon moment…Nul doute, le barbecue, c’est tout un art ! La cuisson au charbon de bois est généralement appréciée pour son côté rustique et réservée aux personnes bénéficiant d’un espace extérieur suffisamment vaste.
Seconde variante : le barbecue électrique. Il est recommandé lorsqu’on dispose d’un espace limité, d’un balcon ou d’une terrasse par exemple. Rapide, facile d’entretien et simple d’utilisation, le barbecue électrique est souvent celui qui est privilégié par les citadins et le seul qui puisse être utilisé à l’intérieur de l’habitation.
Enfin, le barbecue au gaz est, quant à lui, alimenté via une bouteille de butane ou propane. Les brûleurs chauffent une plaque en fonte, des pierres réfractaires ou de lave placées sous la grille qui reçoit les aliments. Ces éléments servent d’accumulateurs de chaleur. Rapide et efficace, le barbecue au gaz est le plus moderne et le plus sophistiqué. Recommandé aux impatients, il autorise plus de précision dans la cuisson.
Les planchas sont quant à elles alimentées exclusivement au gaz ou à l’électricité et bénéficient à ce titre des avantages cités ci-dessus.

Le barbecue donne tout de suite un petit air de vacances! En pique-nique ou sur la table de jardin, toutes les formules sont
bonnes pour aider les petits comme les grands à patienter avec le sourire avant le vrai départ. Crédit photo : fotolia©Kzenon

Les options et accessoires utiles
En fonction de la technicité désirée, le consommateur a aujourd’hui accès à une multitude de fonctions qui transformeraient presque son équipement en véritable cuisine de plein air ! Selon le mode d’alimentation choisi, les barbecues peuvent, par exemple, être équipés de brûleurs multiples, d’une rôtissoire ou d’espaces de rangement forts utiles tels que
les tiroirs coulissants ou les tablettes latérales. Certains modèles sont proposés avec un couvercle équipé d’un thermomètre permettant de cuire à une chaleur homogène ou de garder les aliments au chaud une fois la cuisson terminée. Pour ce qui est des ustensiles, une longue pince à barbecue s’avère très utile pour éviter de se brûler les doigts ! Il est également recommandé de se munir d’un pinceau pour badigeonner les aliments, d’une spatule, d’une planche à découper, d’un bon couteau, de plats permettant de conserver la chaleur et d’aluminium.

Trouver le bon emplacement
Barbecues et planchas peuvent être fixes ou mobiles. Ces derniers jouissent d’un encombrement plus ou moins limité. Les plus petits modèles se transportent à loisir entre le placard de rangement, la terrasse ou la table de jardin, pour les modèles électriques, jusqu’à la cuisine par mauvais temps. Certains équipements extérieurs, plus conséquents, sont montés sur roulettes et peuvent également être déplacés en fonction des intempéries. Il existe également des modèles encastrables, aux cuisines d’été notamment, ou fixes. Dans ce cas, il est indispensable de trouver le bon emplacement. D’abord, il est impératif d’éviter la proximité avec une zone boisée et qu’il soit proche d’un point d’eau. Il doit également être situé à proximité d’un espace suffisamment vaste pour accueillir de grandes tablées et limiter ainsi les déplacements incessants entre l’équipement et ses convives. La tablée doit pour autant être tenue à une distance raisonnable afin de ne pas être importunée par les fumées qui peuvent se dégager. Il convient également d’éviter un endroit trop venté mettant en péril la bonne marche d’un barbecue à charbon ou trop ensoleillé pour bénéficier d’un peu de fraîcheur. L’emplacement idéal doit être stable, ombragé et bien dégagé. En terme de construction, le barbecue et la plancha en dur peuvent être fabriqués selon des modèles standards ou sur mesure. Les matériaux de construction généralement utilisés sont le ciment, le béton ou la brique réfractaire.

Les piques à barbecue ou brochettes sont utiles afin de marier plusieurs saveurs. Le consommateur a le choix entre
les piques à bois, généralement de bambou, et en fer. Il faudra simplement faire tremper les premières dans l'eau 15 à 30 mn
avant utilisation pour éviter qu'elles ne s'enflamment. Crédit photo : Peter Baxter

Barbecues & autorisations préalables
Sachez d’abord qu’un permis de construire peut être obligatoire si les dimensions de votre barbecue dépassent certaines limites (hauteur supérieure à 1,50 m et superficie supérieure à 2 m² au sol) ou si vous résidez dans une zone protégée. Il est donc conseillé de contacter sa mairie afin de s’assurer des démarches à entreprendre. Dans un immeuble ou en copropriété, il est également indispensable de consulter le règlement de copropriété pour vérifier si certains équipements ne sont pas interdits. Dans tous les cas, il est utile de s’assurer que l’équipement projeté sera toléré par l’assemblée des copropriétaires.

Cap sur la sécurité
Il serait fastidieux d’énumérer toutes les normes imposées aux fabricants de barbecues et de planchas. En raison des risques de brûlure ou d’accident domestique liés à l’utilisation de ces équipements, la réglementation européenne est très contraignante. On peut par exemple citer la norme européenne NF EN 1860-1 relative aux exigences et méthodes d'essai des barbecues utilisant les combustibles solides, la norme NF EN 498 s'appliquant aux barbecues de plein air fonctionnant exclusivement aux gaz de pétrole liquéfiés ou encore la norme NF EN 60335-2-78 traitant de la sécurité des barbecues électriques pour usage à l'extérieur1. En dehors de la réglementation, une utilisation prudente est de mise et pour cela, il convient d’éviter certains gestes comme l’utilisation d’une matière hautement inflammable, de type white-spirit ou essence, pour allumer ou réactiver le feu. Il convient également d’éloigner les enfants de l’équipement. Moins conscients du danger que les adultes, ils pourraient poser leurs mains sur la grille chaude ou manipuler des accessoires dont l’utilisation est strictement encadrée.

La cuisson au barbecue convient très bien aux crustacés. Pour une brochette de crevettes savoureuse, pourquoi ne pas les marier par exemple avec des noix de Saint-Jacques marinées, ou de la mozzarella et du basilic. Crédit photo : fotolia©Natalya Korolevskaya

Pour accompagner les viandes et poissons, rien de tels que des légumes grillés accompagnés d'une salade légère et gourmande. Pâtes, riz, tomates, laitue, tous les goûts sont dans nature pourvu qu'elles apportent un petit peu de fraîcheur à cette pause estivale. Crédit photo : fotolia©Ivp

Les clés d’un bon entretien
Pour assurer une bonne longévité à son équipement, il est indispensable de l’entretenir régulièrement. D’abord, après chaque utilisation, il est recommandé de vider le cendrier après s’être assuré qu’il ne subsistait aucune braise. Et pourquoi ne pas ajouter cette cendre à son compost ? Riche en minéraux, la cendre de bois est un vrai plus, même si certains recommandent plutôt de l’incorporer directement au sol. Ensuite, après et avant de longs mois d’inactivité, il convient de procéder à un nettoyage minutieux. Les barbecues fixes à charbon étant soumis aux intempéries, ils doivent faire l’objet d’un soin particulier. D’abord, il convient de nettoyer la cheminée en supprimant la suie qui s’y est entreposée pendant toute la période d’utilisation. Pour cela, il est conseillé d’utiliser une brosse. Pour ce qui est du foyer, il convient de demander aux professionnels quels sont les produits d’entretien recommandés en fonction des matériaux en présence. Les barbecues à gaz nécessitent quant à eux un nettoyage régulier à l’aide d’une eau savonneuse. Enfin, pour qu’elles demeurent saines, il est conseillé de tremper les grilles de cuisson dans une eau savonneuse après chaque utilisation. Elles peuvent également être récurées à l’aide d’une brosse en laiton qui offre l’avantage de ne pas rouiller.

Une cuisine saine en 5 mots-clés
L’Agence Française de Sécurité Sanitaire des Aliments (AFSSA) a émis un ensemble de recommandations visant à accompagner les consommateurs dans l’utilisation de leur barbecue. Dans ces conditions, l’AFSSA affirme que ce mode de cuisson n’est pas néfaste pour la santé.
Chaleur. Les aliments doivent être cuits à la chaleur de la braise et non au contact des flammes. Il est conseillé de placer les aliments à 10cm des braises.
Charbon de bois. Pour ceux qui font un usage fréquent de leur barbecue, il est recommandé d’utiliser un charbon de bois épuré qui contient plus de 85% de carbone.
Allume-feu. Il est indispensable que leur combustion soit totale avant de disposer un aliment à griller et il est proscrit de les utiliser pour raviver le feu.
Hygiène. Un nettoyage régulier de l’équipement garantit une cuisine saine.
Graisse. Il est recommandé de recouvrir le foyer d’un léger tapis de cendre, ou de retirer le gras apparent des viandes pour limiter les risques de fabrication d’hydrocarbures. www.afssa.fr

Pour réaliser des brochettes de boeuf, il convient de choisir les morceaux de viande qui se prêtent le mieux à la cuisson au barbecue.
Il s’agit du faux-filet, de l’entrecôte ou encore du rumsteack. Toutes les viandes s’accommodent de ce mode cuisson :
l’agneau, le porc et le poulet par exemple. Crédit photo : fotolia©Profotokris

La plupart des poissons sont délicieux grillés. Sardines, maquereaux, truites, rougets, dorades, bars, saumon, thon, espadon... rivalisent de saveur sur le grill. Lorsqu'ils sont cuits entiers et non marinés, on conseille souvent de conserver les écailles des poissons pour maintenir la chaleur et protéger la chair du poisson pendant la cuisson. Crédit photo : Couleur Média

Astuces gourmandes
Barbecue et planchas autorisent quelques fantaisies gustatives qui font indéniablement la différence. En optant par exemple pour des sarments de vigne, on donne un fumet incomparable à ses grillades. Pour des saveurs plus exotiques, il convient d’aller plus loin en osant les marinades. Elles consistent à laisser reposer l’aliment (viande ou poisson) dans une préparation liquide pour le parfumer avant de le griller. Certaines sont à base d’huile d’olive, de citron ou de vinaigre auxquels on va ajouter selon son plaisir un petit peu de miel pour un mélange sucré/salé par exemple ou des épices et herbes telles que les baies rouges, la coriandre, le persil et encore la ciboulette. Pour un goût incomparable, la viande doit mariner plusieurs heures, ce qui n’est pas le cas du poisson qui peut commencer à cuire au contact du citron. “Aigre-doux”, “sucré-salé”, “épicé”, les marinades offre un vrai festival de saveurs à nos papilles !

Saveur du barbecue à charbon, confort du barbecue et de la plancha électrique, précision de leurs versions alimentées au gaz, le choix de son équipement est question d’espace disponible, de besoin en technicité, de fréquence d’utilisation, de facilité d’entretien, de mobilité et tout simplement de goût… Une chose est sûre : le plaisir sera au rendez-vous !

Isabelle Barèges

Insolite : je cuisine "barbecue" ! Viandes, poisson, légumes, fruits, pizza, pain ...rien ne résiste aux barbecues, il existe même des écoles de cuisine qui proposent aux marmitons en herbe d'apprendre les filons de la cuisine au grill. Parce qu’on n’est jamais mieux servi que par soi-même, les cours d’initiation ou de perfectionnement s’achèvent souvent par une dégustation. A vos toques !