Balade en Lauragais

Récolte de printemps : l'Alliaire

Alliaria officinalis, Brassicacées (Crucifères) Crucifère vivace très commune pouvant atteindre un mètre, l’Alliaire croît à l’ombre des haies, des bois et des jardins. Ses feuilles froissées répandent une odeur d’ail caractéristique à laquelle elle doit son nom. Les feuilles de la base sont rondes et celles de la tige sont plutôt triangulaires à bords dentés. Les petites fleurs blanches aux pétales disposés en croix sont à l’origine de l’ancien nom de la famille à laquelle elle appartient : en effet, l’Alliaire est une crucifère, comme de nombreux pensionnaires de nos potagers : choux, navets, radis, cresson...

Le Pastel, ancienne plante tinctoriale ô combien réputée dans le Lauragais, et qui a fait l’objet de recherches permettant aujourd’hui d’élaborer des produits diététiques et cosmétiques, est aussi un parent de l’Alliaire.

Le climat du Lauragais permet de ramasser les feuilles de l’Alliaire non seulement au printemps, mais aussi durant une grande partie de l’année.

Elle présente l’avantage de rassembler dans ses différents organes des saveurs variées et complémentaires que l’on peut employer dans la préparation de salades : la feuille évoque l’ail (la fleur également), le fruit est piquant comme la moutarde (famille oblige). Il est d’ailleurs possible de récolter les graines et de les pulvériser en guise de condiments (pot-au-feu, ragoûts). A l’état jeune, ce fruit peut être mêlé aux feuilles. Le goût légèrement amer de l’Alliaire nous invite à la servir accompagnée de croûtons et de lardons ou même de gésiers confits que l’on ajoute tous chauds dans la salade (ne pas oublier la vinaigrette !). Quelques fleurs parsemées sur l’ensemble agrémentent joliment ce mets.

Propriétés médicinales : L’Alliaire doit aux composés soufrés qu’elle renferme des vertus stimulantes et antiputrides sur les tissus. Il est ainsi possible de traiter les plaies infectées à l’aide du suc frais de la plante (propriétés antiseptiques). A l’intérieur, l’infusion de la plante fraîche agit favorablement sur les bronchites (propriétés expertorantes). Cette jolie plante au comportement grégaire qui se prête à des préparations culinaires diverses et qui est porteuse de réels bienfaits pour la santé mérite sans doute que l’on s’attarde dans les lieux qu’elle fréquente.

Michel LITHA - Ethnobotaniste
Ramonville St Agne

Couleur Lauragais N°31 - avril 2001