Pour 6 personnes

INGREDIENTS
1 rôti de veau de 1,2 kg environ, 400 g de champignons, 1/2 citron, 60 g de beurre, des tranches de bacon, 1 oignon, farine, 25 cl de lait, 2 oeufs, muscade, sel, poivre.

PREPARATION
Faites cuire le rôti de veau au four à 220°C pendant 50 mn environ. Nettoyez les champignons, émincez-les et citronnez-les. Faites fondre 20 g de beurre dans une casserole et mettez-y les champignons. Laissez cuire sur feu vif à découvert pendant 10 min. Egouttez-les. Pelez et hachez l'oignon. Préparez une béchamel assez épaisse avec 25 g de beurre, 25 g de farine et 25 cl de lait. Incorporez l'oignon, salez, poivrez et muscadez.
Cassez les oeufs et séparez les blancs des jaunes. Mélangez les 3/4 de la béchamel, les champignons et les jaunes d'oeufs.
Découpez le rôti de veau cuit en tranches pas trop fines. Retirez les ficelles. Recueillez le jus de cuisson. Tartinez chaque tranche avec la béchamel au champignons et ajoutez une tranche de bacon. Reconstituez le rôti en collant les tranches les unes aux autres. Maintenez-le avec 1 ou 2 tours de ficelle dans la longueur.
Battez les blancs d'oeufs en neige ferme. Ajoutez le reste de béchamel et le jus de rôti. Placez le rôti de veau reconstitué dans un plat à gratin beurré. Tartinez-le avec le mélange précèdent. Ajouter un peu de gruyère et passez au four chaud 7 à 8 min.
Vous pouvez accompagner ce rôti avec des carottes "Vichy".

Jean Michel B.