Ingrédients :

• 1,2 kg d'asperges vertes
• 8 œufs + jaune
• 12 cl d'huile de tournesol
• 2 c. à soupe de coriandre ciselée
• 1 c. à café de moutarde forte
• Sel et poivre.

Pour 6 personnes

Cuire les œufs 9 mn à l'eau bouillante, les égoutter et les laisser refroidir. Laver les asperges, les cuire environ 6 mn dans une grande casserole d'eau bouillante salée, elles doivent rester un peu croquantes.
Les refroidir dans un bain d'eau glacée, les égoutter sur du papier absorbant. Réserver 18 pointes d'asperges.
Couper le reste en dés. Ecaler les œufs durs, séparer les blancs des jaunes. Couper les blancs en petits dés. Mélanger dans un bol la moutarde et le jaune d'œuf cru. Saler et poivrer. Verser l'huile en filet tout en fouettant jusqu'à obtenir une mayonnaise ferme. Mélanger dans un saladier les dés d'asperges, de blancs d'œufs, la mayonnaise et la coriandre. Parsemer de jaune d'œuf émietté et décorer des pointes d'asperges réservées coupées en deux, rondelles de cornichons…

Martine Guilhemat