Ingrédients :

3 cuisses de canard confites
600 g de pommes de terre
5 échalotes, 5 gousses d'ail
3 cuil. à s. de persil ciselé
15 cl de lait entier, 100 g de beurre
10 cl de bouillon de volaille,
3 cuil. à s. d'huile,
3 cuil. à s. de vinaigre de vin
1 cuil. à s. de vinaigre de Xérès
1/2 cuil. à café de sucre,
sel, poivre moulu

Préparation et cuisson :

Pelez, coupez les pommes de terre. Cuisez-les 25 mn à l'eau salée. Emincez trois échalotes et l'ail pelé, puis hachez finement le reste d'échalotes. Dans une casserole, faites suer les échalotes émincées avec 30 g de beurre 5 mn à feu doux. Versez le vinaigre de vin, le sucre et laissez réduire.
Retirez la peau du canard et effilochez la chair. Mettez dans la casserole avec une cuillerée de persil, le bouillon`et poivrez. Cuisez en remuant très souvent jusqu'à réduction du bouillon. Faites dorer l'ail dans 20 g de beurre. Egouttez sur du papier absorbant. Mettez les pommes de terre égouttées dans une casserole, ajoutez le lait chaud, 30g de beurre, une cuillerée de persil et l'ail. Poivrez, écrasez à la fourchette. Gardez au chaud. Mélangez le vinaigre de Xérès avec du sel, du poivre et l'huile. Ajoutez les échalotes hachées et le reste de persil ciselé. Badigeonnez quatre moules (environ 12cm de diam.) de beurre fondu. Garnissez d'une couche de canard tassé, puis recouvrez de purée. Démoulez aussitôt sur les assiettes chaudes en tapotant avec le plat de la main. Entourez d'un cordon de vinaigrette. Décorez éventuellement de cèleri et servez.