Pour 4 à 5 personnes :
- 1 gigot d’agneau (1,5 kg environ)
- 3 échalotes
- 5 brins de menthe
- 4 jaunes d’oeufs
- 10 cl de vinaigre
- 125 g de beurre
- 2 cuillères à soupe d’huile
- sel, poivre

Sortez la viande du réfrigérateur au moins 2 h à l’avance, entaillez la graisse du gigot, enduisez-le d’huile, poivrez-le.
Préchauffez le four équipé d’un tournebroche (210°).
Embrochez le gigot et comptez 15 mn de cuisson par livre. Arrosez-le de son jus en cours de cuisson.
Pendant ce temps, préparez la sauce : pelez et hachez les échalotes, versez-les dans une casserole avec le vinaigre et la menthe ciselée, faites chauffer jusqu’à ce qu’il ne reste qu’une cuillère à soupe de liquide. Ajouter les jaunes d’oeufs un par un en fouettant, sur feu très doux. Sans cesser de fouetter, incorporez peu à peu le beurre coupé en morceaux, salez, poivrez, filtrez la sauce et maintenez-la en attente dans un bain marie sur feu très doux.
Dès que le gigot est cuit, sortez-le du four, saupoudrez de sel puis découpez-le.
A accompagner de pommes de terres nouvelles cuites à la graisse d’oie. Présentez la sauce à part dans une saucière.

Françoise LAFARGUE-FAGET