Ingrédients :

1 volaille fermière (pintade, poulet) de 1,2 kg environ,
6 échalotes, 1/2 l de cidre brut,
125 g de lard de poitrine fumé,
2 bottes de petits oignons grelots,
250 g de petits champignons,
1 tasse de bouillon de volaille,
2 cuillerées de calvados,
1 cuillerée rase de farine, 1 cuillerée de jus de citron,
40 g de beurre, 5 épices,
sel, poivre gris.

Pour 4 personnes

Faire dorer le lard coupé en petits dés dans une sauteuse avec 10 g de beurre. Les égoutter, les réserver et mettre à la place la volaille découpée et les échalotes hachées. Faire revenir sans trop colorer.

Pendant ce temps, faire revenir les champignons, dans une casserole avec 10 g de beurre. Mettre le reste de beurre dans une autre casserole avec les oignons et le bouillon et faire cuire doucement jusqu'à réduction complète du liquide.
Lorsque les morceaux de volaille sont bien dorés, les flamber avec le calvados. Saupoudrer de farine, bien mélanger puis mouiller avec le cidre et le jus de citron. Ajouter les épices, du sel, du poivre.
Couvrir et laisser cuire à feu très doux pendant 1h30. Dix minutes avant la fin de la cuisson
ajouter les lardons, les oignons et les champignons.

Accompagner de pommes-fruits poêlées au beurre et d'endives braisées.