Pour 6 personnes

INGREDIENTS

3 magrets de canard (350 g chacun environ)
200 g d’échalotes
600 g de champignons de Paris
1,5 kg de pommes de terre
6 tomates
2 œufs
150 g de beurre
sel, poivre
noix muscade
ail
persil
1/4 litre de vin rouge
fond de veau lié

PREPARATION

Couper dans la longueur un magret de canard en deux parts. Strier la partie grasse, fendre le maigre du magret dans le sens de la longueur à la limite du gras.

Préparation de la garniture
Laver les tomates, les couper en deux, les faire rissoler dans une poële pendant 3 min de chaque côté. Les déposer ensuite dans un plat à four.
Préparer 500 g de pommes de terre en purée additionnée de quelques noix de beurre et des deux oeufs. Saler, poivrer, ajouter une pointe de noix de muscade.
Avec cette purée, décorer les tomates à l’aide d’une poche munie d’une douille cannelée ; passez au four chaud 5 mn.
Au moment de manger, poser les magrets sur le grill, côté gras jusqu’à cuisson et quelques minutes côté maigre selon la cuisson désirée.
Dresser les magrets sur un plat de service en mettant une tombée d’échalotes au beurre à l’intérieur du filet de canard.
Servir le filet de canard garni avec les tomates, des pommes de terre et champignons sautés, persillés et accompagner d’une sauce vigneronne.

Préparation de la sauce vigneronne
Emincer et faire blondir les échalotes. Ajouter le vin rouge, faire réduire pendant une demi-heure à feu doux. Verser deux verres de fond de veau lié ; laisser cuire 15 mn. Assaisonner, passer au tamis fin. Servir en saucière.

Préparation du fond de veau lié
Bouillon d’os de veau et de légumes cuits pendant 3 h.
On trouve dans le commerce du fond de veau industriel très convenable.

Bon appétit !

Serge BOSC
CASTANET (31)