Ingrédients
Pour 5 personnes :

5 grosses endives,
100 g de chair de poisson,
350 g de coquilles St Jacques,
30 g de corail,
200 g de crème fraîche,
12 tomates cerises jaunes,
8 brins de ciboulette,
2 tranches de jambon,
30 g de beurre,
sel, poivre blanc du moulin,
3 cuillères à soupe de vinaigre balsamique,
4 cuillères à soupe d'huile d'olive, 5 moules à soufflé.

Préparation :

Trier, effeuiller 5 grosses endives et colorer chaque feuille dans du beurre noisette. Laisser refroidir. Chemiser 5 moules à soufflé en porcelaine avec ces feuilles d'endives, réserver.
Mixer 100 g de chair de poisson blanc maigre (merlan…) avec 100 g de noix de Saint-Jacques et 30 g de corail (ou 1 œuf). Tamiser, ajouter 200 g de crème et 20 g de beurre en pommade, incorporer 150 g de Saint-Jacques coupées en dés et poêlées. Assaisonner avec sel fin et poivre blanc du moulin, dresser la farce dans les moules chemisés, cuire au bain-marie pendant 30 minutes dans un four à 100° ; laisser tiédir, démouler une charlotte au centre d'une assiette. Disposer 6 feuilles d'endives intercalées de
3 demi-noix de Saint-Jacques poêlées. Napper d'une vinaigrette au vinaigre balsamique.

Décor : tomates cerise jaunes, ciboulette, lanières de jambon.

Renaud Defour
L'atelier de cuisine gourmande
(Launaguet)