Ma recette de cassoulet pour huit convives

Il faut 1 litre de haricots (cocos ou lingots), 3 litres d'eau de pluie (et non de puits), 300 gr de couennes fraîches, 16 bouts de côtes de porc (en oc : pourquets), 1 queue de cochon, 2 pans de saucisse, 4 cuisses et contre cuisses d'oies enrobées de leur graisse, 4 gousses d'ail, 6 carottes, 3 tomates, 6 oignons, persil, thym et laurier (très peu), sel, poivre, du gros sel.

La veille mettre à tremper les haricots dans l'eau de pluie et mettre au gros sel les pourquets, la queue et la couenne.
Au matin, cuire pendant une heure les haricots dans la moitié de l'eau de pluie à peine salée ; jeter cette eau et égoutter les haricots tandis que bout le restant d'eau, y jeter les haricots ainsi que les couennes dessalées et coupées à 5 cm et faire cuire une nouvelle heure.

Pendant ce temps, faire revenir dans la graisse d'oie, les oignons émincés, l'ail, la tomate épépinée et épluchée; dessaler sous le robinet (1mn) les côtes et la queue ; mettre le tout dans les haricots ainsi que la saucisse coupée en morceaux, poivrer et faire cuire deux heures encore en ajoutant le bouquet garni. Ces deux heures écoulées, transvaser le tout dans une cassole en terre d'Issel en ayant pris soin d'ôter le bouquet garni et d'ajouter les morceaux d'oie. Mettre au four pour une durée de 2 heures, à 110-120 degrés. Le cop de bi : un Corbières.

par Jean Odol