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Cassoulet de campagne
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Ingrédients : ?1 kg de haricots
1 os de jambon sec plus quelques parures 1 jarret de porc 200 g de couennes 1 canard maigre 500 g de saucisse 2 cuillères à soupe de saindoux 5 gousses d'ail chapelure Préparation : La veille, parer le canard, le couper en 8 morceaux. Le saler, le mettre dans une terrine, le poivrer, et couvrir avec un film alimentaire. Réserver au froid. Le jour même, mettre les haricots préparés dans un grand faitout, les couvrir avec de l'eau chaude salée, ajouter l'os, les parures de jambon, les couennes et les gousses d'ail épluchées et écrasées ; porter à ébulition, puis baisser le feu. Une heure après, adjoindre le jarret. Débarrasser les morceaux de canard de l'excès de sel et les faire dorer à la poêle avec le saindoux, les ajouter aux haricots lorsque ces derniers auront mijoté deux heures. Faire dorer la saucisse à la poêle, et, avec le saindoux, l’additionner au contenu du faitout une heure avant la fin de la cuisson. Retirer la saucisse au bout d'une demi-heure, ainsi que les morceaux de canard, le jarret et les couennes. Détailler toutes les viandes ainsi que la saucisse. Installer une couche de haricots au fond de la cassole, puis une couche de viande et recouvrir avec les haricots. Etaler dessus un peu de saindoux, saupoudrer de chapelure et faire gratiner une demi-heure à four très doux (thermostat 5) Vin conseillé : Tursan rouge. Bon appétit ! Jerôme Roussillon  |