Sauce :
600 à 800 grs de Rascasse
1 kilo de poissons de roche
1 livre de petites crabes
Ail, oignon, thym, laurier, persil
2 blancs de poireaux coupés en petits morceaux
1 kilo de tomates ou une grande boîte de concentré
1 fenouil
1 morceau d’écorce d’orange séché
3 grammes de safran
sel, poivre, piment frais ou piment oiseau

Faire revenir les crabes dans l’huile d’olive. Les flamber à l’armagnac ou au cognac. Ajouter les poissons et les faire aussi revenir un moment.
Ajouter ensuite ail, oignon, tomates, poireaux, fenouil, thym, laurier, persil, safran, sel, poivre et écorce d’orange.
Couvrir largement d’eau et laisser cuire environ 1 heure.
Passer le tout au mixer (pilon) et ensuite au chinois.
Cette sauce peut se préparer la veille.

Les poissons :
Rascasse, Baudroie, Vive, Grondin ou St Pierre
Faire mariner les poissons environ 2 heures dans l’huile d’olive, des oignons, ail, thym, laurier et éventuellement un cuillérée de pastis.
Les faire cuire dans la sauce en tenant compte du temps de cuisson de chaque poisson.
Servir avec des croûtons aillés.

Rouille :
Piler 6 gousses d’ail, ajouter 1 ou 2 jaunes d’oeufs, monter avec l’huile d’olive et ajouter un peu de sauce de la bouillabaisse pour diluer l’aioli.

Françoise Lafargue Faget