Pour 10 personnes

Ingrédients : 2 kg de lotte (150g pour 2 personnes), 10 feuilles de brick, 2 ou 3 carottes, 2 ourgettes, 1 à 2g de safran, beurre, farine, écrevisses (ou langoustines).

Découper la lotte en tronçons. Réserver les parures (peau, arêtes, côtes) pour le fumet. Cuire les crustacés dans de l'eau bouillante salée. Rajouter le fumet de crustacés au fumet de poisson et y faire cuire le poisson pendant 10 minutes. Conserver le fumet de cuisson. Emincer les carottes et les courgettes en julienne. Les cuire 10 minutes dans le fumet puis les égoutter. Faire fondre le beurre. Au pinceau, beurrer les feuilles de brick. Placer au centre de chaque feuille un morceau de lotte. Ficeler sans trop serrer et faire cuire jusqu'à coloration. Préparer une sauce avec du beurre, de la farine et le reste de fumet jusqu'à obtenir la consistance d'une béchamel. Ajouter le safran. Dresser sur une assiette un lit de julienne, l'aumonière et quelques écrevisses. Napper au moment de servir.

par Françoise Laforgue Faget