De nombreuses variétés

Nous allons citer les plus connues, cela vous aidera à reconnaître les bonnes espèces. Au prix que cela coûte, mieux vaut être averti !

Tuber mélanosporum ou Truffe noire du Périgord : - Période de récolte : De mi-novembre à mi-mars. Son péridium (enveloppe extérieure) composé de petites verrues de forme polygonale est de couleur brun foncé, noir à maturité. - Forme : Arrondie, voire légèrement bosselée. Sa chair est noire violacée à maturité. Ses veines sont fines, bien marquées et ramifiées ; blanches à la coupe, elle rougissent légèrement à l'air. - Parfum : Au nez, un parfum de champignon sec, d'humus, de sous bois humides. En bouche, elle est moelleuse et croquante ; d'abord épicée avec un léger goût de radis noir, puis une saveur de noisette et pour terminer une présence d'humus boisé, parfois de terre au contact du péridium. Tuber brumale ou Truffe d’hiver : - Période de récolte : De novembre à mars. Son peridium, de couleur brun foncé, noirâtre est fragile, se décollant facilement. - Forme : Arrondie et bosselée, sa chair est d'un gris noir, translucide, les veines blanches sont épaisses et espacées, le péridium n’est jamais rougeâtre avant maturation.

- Parfum : Au nez, un parfum agréable parfois, mais souvent fort, musqué. En bouche, une certaine amertume et un goût d'humus légèrement terreux. Tuber aestivium ou Truffe de la Saint Jean : - Période de récolte : De mai à septembre. - Forme : Arrondie ou bosselée, elle est généralement de grosse taille. Son péridium est brun noirâtre. Sa chair devient beige à maturité ; ses veines sont blanches, fines et nombreuses. - Parfum : Au nez un faible parfum de champignon et de sous bois, en bouche un goût amer et de terre. Tuber mesentericum ou Truffe d’automne : - Période de récolte : De septembre en janvier. - Forme : Arrondie ou irrégulière, au peridium très noir couvert de verrues aplaties de 3 à 5 mm, serrées au sommet. Cette truffe est toujours pourvue d'une fossette basilaire. Elle est plutôt de petite taille, pouvant atteindre celle d'un oeuf. Sa chair ferme, d'abord gris brun, puis marron foncé voire chocolat à maturité. Elle est pourvue de veines blanches formant un labyrinthe. - Parfum : Au nez pas toujours agréable, souvent forte, avec un arrière parfum de phénol disparaissant quelque temps après l'extraction. Bien qu'amère en bouche, elle mérite d'être apprêtée avec certain mets. Tuber uncinatum ou Truffe de Bourgogne : - Période de récolte : De septembre en janvier. - Forme : Arrondie ou bosselée. Sa chair à maturité est d'un brun foncé ; les veines sont blanches et très nombreuses. - Parfum : Au nez, une odeur de champignon, en bouche, le goût est variable ; bien mûre, le côté amer disparaît laissant apparaître une douceur de noisette. Tuber magnatum ou Truffe blanche du Piémont ou d'Alba : - Période de récolte : De septembre à décembre. (On la retrouve particulièrement sous les peupliers.) - Forme : Aspect globuleux et nombreuses fossettes sur le péridium qui la rendent irrégulière. La surface est lisse et légèrement veloutée. Sa couleur varie de l'ocre pâle au beige foncé jusqu'au verdâtre. Sa chair est unique, d'un blanc jaune grisâtre aux fines veines blanches. - Parfum : Agréablement aromatique mais différent de celui des autres truffes : odeur d’ail, d’échalote.

A la recherche du Diamant Noir

Le cochon raffole des truffes qu'il repère grâce à un odorat très sensible, fouillant ensuite la terre avec son groin jusqu'à déterrer le champignon. L'avantage de ce penchant naturel est que l'animal n'a pour ainsi dire pas besoin d'être dressé. Il est alors retenu pour qu'il ne dévore pas les truffes. Après quoi on le récompense avec des fèves qu'il apprécie également beaucoup. Le chien constitue de loin la solution la plus pratique, et par là-même la plus efficace. Il faut cependant noter qu'à l'encontre du cochon, le chien ne cherche pas des truffes par goût, mais parce qu'on l'a dressé pour cela. Il est donc moins motivé et l'efficacité d'un sujet à l'autre peut varier considérablement. Il faut arriver à lui faire comprendre qu'il lui suffit de gratter légèrement la terre à l'endroit où il a senti la truffe pour être récompensé. La récolte débute en novembre, lorsque les premières truffes arrivent à maturité avec un parfum développé, et se poursuit jusqu'au mois de mars. La truffe repose généralement dans un humus riche en calcaire, se délecte des hydrates de carbone que lui prodigue l'arbre avec lequel elle a lié amitié.

Répondons maintenant aux questions de nos lecteurs :

Cécile : Comment acheter des truffes si on n’y connait rien ?
- Méthode sans risque : vous vous rendez chez un conserveur ; vous acceptez de payer 20% plus cher, mais la qualité est garantie et elles sont déjà brossées et triées. -
- Vous cotoyez une personne qui détermine la qualité des truffes : par exemple, sur le marché de Moussoulens (Aude), un technicien de la chambre d’agriculture est chargé de cette mission.
Ainsi, au fur et à mesure des rencontres, votre expérience dans la connaissance des truffes s'affinera.
Jérome : Comment bien choisir les truffes en conserve ?
Préférer les truffes entières, pour lesquelles la fraude est plus difficile. Bien lire l'étiquette mentionnant le nom de l'espèce : magnatum (truffe blanche du Piémont, la plus chère), melanosporum (truffe noire du Périgord), uncinatum (truffe de Bourgogne) sont de bonne qualité. Aestivum, indicum (truffe de Chine), borchii, brumale sont de qualité moindre. Acheter des truffes de première ébullition (une deuxième cuisson enlève toute la saveur de la truffe).
Fanny : Sur le terrain, où peut-on trouver des truffes et plus particulièrement dans la région ?
Un peu partout ! En France, les plus grosses régions productrices sont la Drome, le Vaucluse et le Lot. En ce qui concerne la région, vous pouvez aller en Montagne Noire. Mais aussi au marché aux truffes de Moussoulens lors des Ampélofolies du Cabardès. Les brûlés (herbes et mousses desséchées laissant le sol nu par endroit et formant un cercle plus ou moins régulier sous un arbre) indiquent l’endroit où se trouve le mycelium.
Alexandre : Et combien ça coûte ?
Le prix varie selon les années, la qualité, le terroir ; 2004 et 2005 ont été de très mauvaises années ; 2006 s’annonce comme une très bonne année ; il faut compter de 700 à 1000 € le kilo.
Clara : Quand acheter de la truffe ?
Evidemment, nous ne parlons ici que de truffes fraîches. Selon la variété, l’époque de récolte est différente ; pour ne parler que de la tuber melanosporum, la récolte s’étend de mi-décembre à fin mars, la tuber uncinatum dégage tout son arôme de septembre à fin novembre. Ce qui veut dire qu’elles ne sont pas mûres toutes en même temps !
Mathieu : Je suis agriculteur et je voudrais planter des arbres truffiers : où dois-je m’adresser ?
Tout d’abord, il faut que votre terrain convienne, ensuite il existe pratiquement dans chaque région une Fédération de trufficulteurs. Midi-Pyrénées : FRTMP - 46230 Lalbenque Tél./Fax : 05 65 31 62 72 ; Languedoc-Roussillon : FRTLR - Chambre d’Agriculture Carcassonne - Tél. 04 68 11 79 92
Aurélie : J’ai acheté des truffes sur le marché, mais je voudrais en conserver quelques-unes : comment faire ?
Tout d'abord, les brosser sous un filet d’eau froide et les sécher soigneusement. Ensuite, il y a deux types de conservation :
- longue : au congélateur ou stérilisées (deux heures avec un peu d’eau au fond de la conserve).
- courte : dans du vin blanc salé, au réfrigérateur (conserve un peu plus de 15 jours) ; on utilise alors le vin pour des faire des sauces. On peut aussi mettre la truffe dans un mélange à part égale de fine du Languedoc et de vin blanc, la conservation peut durer plusieurs mois…
Victor : Vous nous donnerez bien une recette ?
Idées de préparation de la truffe voir la rubrique gastronomie

Avec le concours de Serge Ramel, Pharmacien,
et Gérard Salvayre, Secrétaire et Responsable de la
Communication de l'Association "Ampélofolies du Cabardès"