poule

Sauce de poule languedocienne
Recette traditionnelle, qui se servait souvent le dimanche
dans la plupart des repas de famille et les banquets.

Temps : 40mn + 3h

Ingrédients pour 5/7 personnes :
1 grosse poule à chair très ferme, 1 gros oignon, 3 grains d’ail, 1/2 tranche de jambon, gras et maigre, 4 ou 5 belles carottes, 1 bouquet garni, sel, poivre, 1 verre de coulis de tomate, 1 verre de bon vin blanc sec (grenache), 2 verres de bouillon, 1 boîte de champignons de Paris, quelques cèpes séchés (facultatif), 1 verre d’olives vertes dénoyautées, 1/2 verre d’huile, 3 cuillères de farine, un peu de fécule de pomme de terre (facultatif)

Préparation
1 - Débiter la poule en morceaux.
2 - Dans une grande sauteuse, mettre à chauffer l’huile à feu vif, ou faire fondre doucement la graisse de la poule avec 1 cuillère d’huile et y faire rissoler les morceaux de poule.
3 - Lorsque les morceaux de poule sont bien dorés, les enlever de la sauteuse, saler et réserver.
4 - Dans la même huile, faire revenir l’oignon émincé, le jambon coupé en dés et les carottes taillées en rondelles à feu moyen.
5 - Ajouter l’ail coupé en rondelles et la farine. Laisser dorer. Saler, poivrer, ajouter le bouquet garni et mouiller avec le vin blanc, en déglaçant bien le fond. Laisser un peu évaporer pendant quelques minutes, puis ajouter le coulis de tomate. Mouiller avec 2 verres de bouillon ou d’eau.
sauce poule
photo non contractuelle
©fotolia - Comugnero Silvana

6 - Bien gratter le fond de la sauteuse avec une cuillère en bois et remettre les morceaux de poule. Ajouter les champignons de Paris et les olives vertes.
7 - Couvrir et laisser cuire à feu doux, avec un diffuseur de chaleur, pendant 3 heures environ, jusqu’à ce que la poule soit cuite.
8 - En fin de cuisson, dégraisser soigneusement. Rectifier l’assaisonnement et, éventuellement, la liaison, avec la fécule de pomme de terre diluée dans 2 cuillères d’eau froide (en plusieurs fois, pour ne pas en mettre trop). La sauce doit être veloutée.
9 - Servir avec du riz blanc ou des pommes vapeur.

Vous pouvez ajouter quelques lamelles de cèpes séchés en même temps que les légumes, après les avoir fait gonfler dans de l’eau tiède, que vous filtrerez et utiliserez pour le bouillon.
Pour préparer des cèpes séchés, choisissez, à la saison, des cèpes de dernier choix. Coupez-les en lamelles et faites-les sécher en les passant 1 heure au four préchauffé à th. 2, ou en les alignant sur du papier journal dans un endroit chaud, ou encore en les enfilant sur un fil et en les suspendant dans un endroit aéré et sec. Lorsqu’ils sont bien secs, conservez-les dans un bocal hermétique ou dans une boîte en fer.

Bon appétit !

Recette extraite de :
"La bonne cuisine du sud-ouest racontée par nos grands-mères",
par Henriette Guilhem - Editions Solar
www.cuisine-savoureuse.fr