Pour 4 personnes

INGREDIENTS

1 belle pintade Le Pays Cathare de 1,8 à 2 kg non vidée ou à faire vider par votre volailler en conservant le foie, le gésier, le cou et les bouts d'aileron, 125 g de champignons de Paris frais,
2 morilles ou 1 gros cèpe,
125 g de chair à saucisse,
1 échalote,
1 cuillère à soupe de persillade,
1 œuf,
1 cuillère à soupe de madère,
sel, poivre et 1 pincée de noix de muscade.

Préparation : 20 mn pour la farce, 30 mn pour le bouillon (qui peut être réalisé la veille).
Cuisson : 1h à 1h15 maximum

PREPARATION

Préparer la farce : faire revenir le foie dans un peu d'huile ou de graisse d'oie, le hacher ainsi que les champignons et l'échalote. Ajouter la persillade, l'œuf, le madère, la pincée de muscade, saler et poivrer. Si les morilles ou le cèpe sont secs les émietter au lieu de les hacher.
Garnir la pintade avec la farce et la coudre.
Saler légérement la surface de la pintade et la badigeonner au pinceau de graisse d'oie ou de canard.
Préchauffer le four 1/4 d'heure, enfourner la pintade et réduire le thermostat à 7 (210°) et compter 1 heure. Une fois la pintade bien dorée, l'arroser du bouillon et pour éviter le dessèchement la couvrir d'une feuille de papier d'aluminium.
Au moment de servir, découper cuisse et entre-cuisse, puis ouvrir aux ciseaux les deux côtés pour dégager le farci sans l'abîmer et finir de découper la pintade. Trancher le farci et l'arroser avec une partie du jus de cuisson. Servir le reste du jus en saucière en éliminant un peu de matière grasse.
Nous vous conseillons d'accompagner votre pintade de cèpes sautés et persillés.

Bon appétit !

Michèle Rastouil