Pour 10 personnes

INGREDIENTS

5 râbles de lapin
2 pommes
100 g de beurre
500 g de pâtes fraîches
fond de sauce
350 g de chair de râble
50 g de joue de veau
100 g de foie de lapin
4 entiers
30 g d'échalottes
1 dl d'armagnac
1 verre de vin blanc
sel
poivre
ail
persil

PREPARATION

Désosser les râbles de lapin. Préparer une farce. Broyer au mixer la chair d'un râble, la joue de veau, le foie, l'ail, le persil, l'échalotte ; ajouter les pommes, le sel, le poivre et l'armagnac.
Introduire cette farce dans les râbles restants, les ficeler comme un rôti. Faire dorer les râbles dans une cocotte, saler et poivrer. Flamber à l'armagnac. Les mettre de côté en les maintenant au chaud.
Remettre de l'huile, du beurre dans la cocotte. Faire fondre quelques légumes après les avoir émincés, y ajouter les os des râbles pour réaliser le fond de braisage ou se servir d'un "fond de sauce".
Déglacer au vin blanc. Ajouter les râbles farcis, recouvrir de bouillon, cuire à couvert pendant une heure.
A la fin de cette cuisson, sortir les râbles, passer la sauce au tamis fin. Rectifier l'assaisonnement. Trancher les noisettes et les napper avec la sauce. Décorer avec quelques tranches de pommes fruits rissollées au beurre.
Servir ces noisettes accompagnées de pâtes fraîches.

Bon appétit !

Serge BOSC
Castanet (31)