Cette recette de filets de belles perches peut également se préparer avec des perches plus petites dont on ne prélèvera pas les filets et qu’on fera cuire entières.

Ingrédients
3 perches de 500g, 80g de raisins verts, 40g de beurre, 1/2 cuillère à café d’huile, 3 cuillères à soupe de crème fraîche, 1dl de madère ou porto, 1 bouquet de cerfeuil ou ciboulette, Sel, Poivre, Farine.

Préparation
Ecallier et vider les perches - Laver les filets - Dans une poêle ou sauteuse, fondre 1/2 cuillère d’huile + beurre Quand le tout est bien chaud, mettre les filets farinés, salés et poivrés - Laisser dorer 3 minutes de chaque côté - Jeter le jus de cuisson et mettre les raisins - Flamber avec un dl de madère ou porto - Retirer les filets et conserver au chaud Laisser réduire le jus aux 3/4 - Ajouter 3 cuillères à soupe de crème fraîche - Faire bouillir à feu très vif jusqu’à ce que la sauce soit onctueuse (2 à 3 min) - Goûter, saler, poivrer Napper les filets - Parsemer le tout de cerfeuil ou cibou-lette grossièrement houlés - Servir par exemple avec du riz et un vin blanc sec.

Françoise FAGET